شکر چیست؟ (این را همه باید بدانند!). شکر از چه چیزی درست می شود؟

شکر صدها سال است که برای بشر شناخته شده است. وطن آن هند است، جایی که غلات شیرین از آب انواع خاصی از نیشکر به دست می آمد که بعداً نام شکر را دریافت کرد.

شکر هندی در روم باستان به خوبی شناخته شده بود. این غذای لذیذ از طریق قلمرو مصر که برای مدت طولانی بخشی از امپراتوری بود به شهر ابدی آورده شد. در نزدیکی پایان روم، نیشکر در سیسیل و در برخی مناطق جنوب اسپانیا شروع به کشت کرد، اما پس از فروپاشی امپراتوری، کشت نیشکر توسعه بیشتری پیدا نکرد.

شکر برای اولین بار در حدود قرن 11 - 12 به روسیه آورده شد. در آن زمان این هزینه کاملاً باورنکردنی بود و فقط شاهزاده و اطرافیانش می توانستند آن را امتحان کنند. با این حال، با گذشت زمان، شیرینی های خارج از کشور تا حدودی ارزان تر شدند و در زمان پیتر کبیر، یک "اتاق قند" در روسیه ظاهر شد: آنها واردات مواد خام از خارج از کشور و تولید شکر را به صورت محلی سازماندهی کردند.

از سال 1809، مرحله جدیدی در سرنوشت شکر در روسیه آغاز شد - کار برای ایجاد تولید شکر از مواد خام داخلی آغاز شد. چغندر قند در این ظرفیت عمل کرد.

2. مواد اولیه شکر

قدیمی ترین منبع قند نیشکر است. برای اولین بار کشت عمدی آن در منطقه خلیج فارس آغاز شد و از آنجا به تدریج ابتدا به اروپا و سپس به آمریکا گسترش یافت.

در زمان ورود نیشکر به قاره آمریکا، شکر در اروپا قبلاً به طور فعال مصرف می شد و بنابراین کشت انبوه آن آغاز شد، به خصوص که آب و هوا برای این امر بسیار مساعد بود. تلاش برای کشت نیشکر در اروپا به تدریج از بین رفت: شکر آمریکایی، به اندازه کافی عجیب، بسیار ارزان تر بود.

تنها در زمان ناپلئون بود که به فکر بدست آوردن قند از چغندر آشنا و آشنا بودند. هنگامی که تقریباً تمام قاره اروپا، به جز بریتانیای کبیر، تحت کنترل او قرار گرفت، ناپلئون تصمیم گرفت یک محاصره تجاری برای بریتانیا ترتیب دهد. اما او در نظر نگرفت (یا برعکس، کاملاً فهمید) که تقریباً تمام شکری که به اروپا می رسد توسط کشتی های تجاری ناوگان بریتانیا آورده شده است.

برای اینکه کاملاً بدون شکر نباشم، باید به دنبال منابع جایگزین می گشتم. معلوم شد که چغندر کامل است و تقریباً نیازی به اختراع چیزی نیست. ایده های قدیمی به کار آمدند.

تاریخچه این تحولات به شرح زیر است. در سال 1747، آندریاس مارگگراف کشف کرد که قندی که قبلاً از آن به دست آمده بود نیشکر، همچنین در چغندر یافت می شود. پس از انجام یک سری آزمایش، این دانشمند توانست تعیین کند که میزان قند موجود در چغندر علوفه 1.3 درصد است. پرورش دهندگان تصمیم گرفتند این درصد را افزایش دهند و به پرورش چغندر قند مخصوص روی آوردند. تا به امروز، آنها در این امر چنان موفق بوده اند که انواع چغندر مدرن در حال حاضر بیش از 20 درصد از قند مورد نیاز را در خود جای داده است.

تا سال 1801، همه این اکتشافات مورد تقاضا نبود، و سپس یکی از دانشجویان مارگگراف، که فرانتس کارل آچارد نام داشت، زندگی خود را وقف مشکل به دست آوردن قند چغندر کرد. او بود که در سال 1801 اولین کارخانه در اروپا را برای تبدیل چغندر به شکر در سیلزی سفلی تجهیز کرد. به طور کلی، در سال 1807، زمانی که ناپلئون یک محاصره تجاری ترتیب داد، اروپا بدون شکر نماند.

3. فرآوری مواد اولیه و تولید شکر

برای بدست آوردن شکر از نیشکر موارد زیر را انجام دهید:

ساقه ها قبل از اینکه شکوفا شوند بریده می شوند. آنها حاوی 8-12٪ فیبر، 18-21٪ قند و 67-73٪ آب (املاح و پروتئین) هستند.
سپس ساقه های بریده شده با غلتک های آهنی خرد شده و آب آن گرفته می شود. آب میوه حاوی 18.36 درصد شکر، 81 درصد آب و مقدار بسیار کمی از مواد معطر است که بوی خاصی به آب خام می دهد.
لیمو ترش تازه به آب خام اضافه می شود. این کار برای جداسازی پروتئین ها انجام می شود. مخلوط حاصل تا دمای 70 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود، سپس فیلتر شده و تبخیر می شود تا شکر متبلور شود.

استخراج قند از چغندر به زمان و تلاش بسیار بیشتری نیاز دارد. امروزه تکنولوژی به شرح زیر است:

چغندرهای جمع آوری شده در مزارع در مناطق ویژه انباشته می شوند - تاسیسات ذخیره کک، جایی که آنها برای مدت طولانی - تا سه ماه نگهداری می شوند.
پس از ذخیره سازی، محصولات ریشه شسته شده و به شکل چیپس پردازش می شوند.
سپس با استفاده از آب داغ (+75 درجه سانتیگراد) از چیپس چغندر آب پخش می شود.
آب میوه چندین مرحله تصفیه را طی می کند. از هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن استفاده می کند.
آب خالص شده را به شربت با غلظت مواد جامد 55-65 درصد می جوشانند، سپس با اکسید گوگرد رنگ زدایی می کنند و فیلتر می کنند.
از شربت در دستگاه خلاء مرحله 1، یک ماسکویت از کریستالیزاسیون 1 (7.5٪ آب) به دست می آید که سانتریفیوژ می شود و ملاس "سفید" را از بین می برد. کریستال های باقی مانده روی الک های سانتریفیوژ شسته، خشک و بسته بندی می شوند.
ملاس سفید دوباره در دستگاه خلاء مرحله دوم تغلیظ می شود و به ملاس سبز و شکر زرد محصول دوم تقسیم می شود که پس از حل شدن در آب تمیز به شربت ورودی به دستگاه خلاء اول اضافه می شود. اوه قدم ها
برای استخراج قند اضافی، گاهی اوقات از مرحله جوشاندن و دسکاری زدایی 3 مرحله ای استفاده می شود.
ملاس به دست آمده در آخرین مرحله تبلور ملاس است - محصول زائد حاصل از تولید شکر که حاوی 40-50٪ ساکارز است و از نظر وزنی 4-5٪ از وزن چغندرهای فرآوری شده را تشکیل می دهد.

امروزه، رهبر در کشت چغندرقند اوکراین است و پس از آن روسیه و بلاروس قرار دارند. سپس - کشورهای اتحادیه اروپا و مناطق شمال و مرکزی آمریکای با آب و هوای معتدل.

4. انواع شکر

انواع شکر با گیاهی که از آن به دست می آید متمایز می شود. علاوه بر قند نیشکر و چغندر، سه نوع دیگر نیز وجود دارد:

افرا.از قرن هفدهم در استان های شرقی کانادا از شیره درخت افرا شکر تولید می شود. حجم تولید قابل توجه است: سالانه 3-6 پوند شکر از هر درخت "صاف" می شود.
نخل.این نوع شکر در جنوب و جنوب شرقی آسیا، ملوک و بسیاری از جزایر اقیانوس هند بسیار رایج است. در اینجا او اغلب نامیده می شود جاگرهو از شیره شیرین بریدگی های گل جوان انواع درختان خرما از جمله نارگیل و خرما به دست می آید.
ذرت خوشه ای.از ساقه های سورگوم شیرین به دست می آید. علاوه بر این، این فناوری برای اولین بار در چین در دوران باستان توسعه یافت.

راستی.شکر تصفیه شده (که به شکل مکعب است) در سال 1843 در جمهوری چک اختراع شد. این ایده درخشان به ذهن ژاکوب کریستوف رادو سوئیسی رسید که به عنوان مدیر در یک کارخانه قند در داچیسه کار می کرد. امروز، در محلی که این گیاه در آن قرار داشت، یک بنای تاریخی وجود دارد - یک مکعب سفید برفی که نماد شکر تصفیه شده است.

دایره المعارف بزرگ شوروی
فرهنگ لغت دایره المعارف بروکهاوس و افرون
دایره المعارف الکترونیکی رایگان ویکی پدیا، بخش «نیشکر».
دایره المعارف الکترونیکی رایگان ویکی پدیا، بخش "چغندر قند".
شورین پ.م. فن آوری کشت و استفاده از سورگوم شیرین.

www.poetomu.ru

چغندر قند

شکر سفید معمولی به صورت شن، مکعب و پودر. به دلیل حل شدن فوری روی زبان، پودر شیرین تر به نظر می رسد، بنابراین می توان از آن برای کاهش کل قند مصرفی استفاده کرد.

شکر قهوهای

می تواند چغندر باشد، از شربت هضم شده یا نیشکر تهیه شده باشد.

نیشکر

اعراب از هند آوردند و برای اولین بار در خاورمیانه استفاده شد. در قرن پانزدهم نیشکر سفر اصلی خود را به دنیای جدید انجام داد و سپس مزارع قند نیشکر قهوه ای در آمریکا افتتاح شد.

بلورهای آن با ملاس نیش پوشیده شده و معطرتر است. در مارینادها، محصولات پخته شده و به عنوان افزودنی به قهوه، شکر تیره با عطر واضح تر ترجیح داده می شود. در دسرهای لطیف با خامه و موز، انواع سبک سودمندتر به نظر می رسند.

دمرارا

یکی از انواع محبوب نیشکر که در اصل از ناحیه ای به همین نام در گویان (آمریکای جنوبی) آمده است. کریستال ها نسبتاً سخت و بزرگ، چسبنده و دارای رنگ قهوه ای طلایی هستند.

موسکووادو

نیشکر که بوی ملاس قوی دارد معمولاً تصفیه نشده است. این کریستال ها بزرگتر از شکر قهوه ای معمولی هستند و بسیار چسبناک و خوش طعم هستند.

توربینادو

شکر خام نیمه تصفیه شده و فرآوری شده که بیشتر ملاس از آن توسط بخار یا جت های آب خارج شده است. رنگ آن از طلایی روشن تا قهوه ای کم رنگ متغیر است.

شکر مالت

شکر مالت از مالت، محصول تخمیر شده از غلات جوانه زده، خشک شده و درشت آسیاب شده به دست می آید. در ژاپن، شکر مالت ساخته شده از برنج نشاسته ای یا ارزن بیش از دو هزار سال است که استفاده می شود. شکر مالت به طور قابل توجهی کمتر از ساکارز شیرین است. به محصولات پخته شده اضافه می شود و محصولات مختلفغذای بچه.

شکر سورگوم

قند سورگوم نوعی قند است که از آب سورگوم شیرین (Sorghum saccharatum) گیاهی از خانواده علف‌ها که ساقه‌های آن تا ۱۸ درصد قند دارد، به دست می‌آید. در چین از زمان های قدیم ملاس (عسل سورگوم) از سورگوم شیرین تهیه می شده است.

در طول جنگ داخلی، ایالت های شمالی ایالات متحده تلاش کردند تا تولید قند سورگوم را بر مبنای صنعتی قرار دهند. اما معلوم شد که استخراج شکر از آب سورگوم مقرون به صرفه نیست - آب میوه حاوی مقدار زیادی نمک معدنی، صمغ و قند معکوس است، بنابراین بازده شکر کریستالی خالص بسیار کم است.

ترکیب شیمیایی شکر

گلوکز ساده ترین نوع قند است. این اوست که توسط سیستم گردش خون جذب می شود. بدن انسان کربوهیدرات ها و تمام قندها را به گلوکز تبدیل می کند. فقط این شکل قند توسط سلول ها پذیرفته شده و برای انرژی استفاده می شود.

ساکارز نامی است که به شکر جامد میز داده می شود. از نظر ترکیب شیمیایی یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکز است. می تواند دانه ای، توده ای یا پودری باشد. این محصول نهایی فرآوری چغندر قند یا نیشکر است.

مالتوز در غلات، بیشتر جو یافت می شود. ترکیب آن دو مولکول گلوکز است.

ملاس بلک استرپ قندی است که به عنوان یک محصول جانبی در تولید شکر سفره باقی می ماند. شربت غلیظی است. حاوی مقدار زیادی مواد مفید است. هر چه ملاس تیره تر باشد، مقدار آن بیشتر است ارزش غذاییو حاوی مواد مفید بیشتری است.

شکر قهوه ای شکری است که ملاس به آن اضافه شده و باعث قهوه ای شدن آن می شود.

فروکتوز قندی است که در عسل و میوه ها یافت می شود. بسیار آهسته جذب بدن می شود و بلافاصله وارد سیستم گردش خون نمی شود. پرکاربرد و یکی از اصلی ترین انواع شکر است. به دلیل نام آن، این تصور غلط وجود دارد که فروکتوز مانند میوه حاوی مواد مغذی زیادی است. در واقع، وقتی فروکتوز به تنهایی استفاده شود، تفاوتی با سایر قندها ندارد.

لاکتوز نوعی قند است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود. برای هضم لاکتوز، بدن به یک آنزیم خاص - لاکتاز نیاز دارد که به تجزیه قندها کمک می کند تا به دیواره های روده جذب شوند. بدن برخی افراد لاکتاز کمی تولید می کند یا اصلا لاکتاز تولید نمی کند. قند شیر در چنین افرادی ضعیف جذب می شود.

webdiana.ru

شکر سفید از چه چیزی درست می شود؟

از بین انواع شکر، معروف ترین و پرمصرف ترین شکر سفید یا تصفیه شده است که از چغندر یا بهتر است بگوییم از ریزوم آن درست می شود، زیرا حاوی مقدار زیادی ساکارز است. ظهور تولید شکر در اروپا در آغاز قرن نوزدهم اتفاق افتاد، زمانی که انگلیسی ها در جنگ با فرانسوی ها، عرضه شکر خود را که سپس از نیشکر تولید می شد، به طور کامل قطع کردند. فقط برای افراد ثروتمند قابل دسترسی بود.

سپس در فرانسه قول دادند که به هر کسی که راه دیگری برای به دست آوردن قند پیدا کند، یعنی از چغندر، جایزه بدهند. در روسیه، اولین کارخانه قند در سال 1802 در استان تولا ساخته شد. در پایان قرن نوزدهم، روسیه نه تنها برای خود شکر تولید می کرد، بلکه آن را صادر می کرد.

شکر قهوه ای از چه چیزی درست می شود؟

این اولین سالی نیست که شکر قهوه ای را در قفسه فروشگاه ها می بینیم. قیمت چنین محصولی تفاوت محسوسی با شکر سفید دارد. پس شکر قهوه ای از چه ساخته می شود؟ و چنین قندی از نیشکر که در هند می روید تولید می شود. شکر نیشکر اولین بار در اواسط قرن شانزدهم از منطقه Demerara در گویان بریتانیا به اروپا آورده شد و به سرعت به نمادی از ثروت و تجمل تبدیل شد.

شکر از چه چیزی تشکیل شده است؟

قند نیشکر به دلیل داشتن ملاس که حاوی پتاسیم، کلسیم، سدیم، آهن، منیزیم، فسفر، اسیدهای آلی و مواد فعال بیولوژیکی است، در واقع سالم‌تر از شکر سفید است. حاوی ویتامین B بیشتری است. با این حال، محتوای کالری شکر قهوه ای همان شکر سفید است - 377 کیلو کالری.

به علاوه شکر قهوه ای طعمی شبیه کارامل دارد و رنگ آن به وجود ملاس در آن بستگی دارد. اگر ملاس زیاد باشد، شکر قهوه ای تیره و خوش طعم تر می شود. این شکر قهوه ای است که اروپایی ها ترجیح می دهند به چای یا قهوه اضافه کنند. شکر قهوه ای در پخت شیرینی و کوکتل محبوب است.

elhow.ru

شکر (ساکارز) یک ماده کریستالی شیرین است که عمدتاً از آب نیشکر یا چغندر قند جدا شده است. شکر در حالت خالص (تصفیه شده) سفید و بلورهای آن بی رنگ است. رنگ مایل به قهوه ای بسیاری از انواع آن با مخلوط مقادیر مختلف ملاس توضیح داده می شود - آب گیاه تغلیظ شده که کریستال ها را در بر می گیرد.
از بین انواع شکر، معروف ترین و پرطرفدارترین شکر گرانول سفید یا شکر گرانول است. پس از آن - شکر کلوچه ای تصفیه شده کلاسیک. این دو نوع شکر که از چغندر قند به دست می آیند بیشترین کاربرد را در آشپزی خانگی دارند.
طعم نیشکر تصفیه شده و شکر چغندر تقریباً غیر قابل تشخیص است.
قندهای قهوه ای از نیشکر با تبخیر شربت استخراج شده به دست می آیند.
قهوه ای به معنای پاک نشدن از ملاس سیاه است. دیروز ملاس سیاه را ضایعات تولید شکر می دانستند و از آن برای تهیه رم استفاده می کردند. امروز متوجه شدیم که ملاس سیاه بسیار مفید است زیرا حاوی مقدار زیادی ریز عناصر است: پتاسیم، کلسیم، آهن.
در پس زمینه شکر قهوه ای خارجی، شکر سفید ما که از چغندر به دست می آید، شبیه یک خویشاوند فقیر به نظر می رسد. با این حال، مزایای قابل توجهی نیز دارد. همچنین حاوی ریزعناصر است، اما مرسوم نیست که این را روی برچسب اعلام کنیم. تعداد آنها به اندازه قند نیشکر نیست، اما هنوز هم هستند.
همچنین قند خرما، مالت، افرا و سورگوم وجود دارد
از ساقه‌های سورگوم که از زمان‌های بسیار قدیم در چین استفاده می‌شده است، شربت قندی به دست می‌آید. با این حال، شکر از آن هرگز به خوبی تصفیه نشده است که بتواند با موفقیت با چغندر یا قند نیشکر رقابت کند. هند عملا تنها کشوری است که در آن شکر خرما در مقیاس تجاری تولید می شود، اما این کشور قند نیشکر بسیار بیشتری تولید می کند. در ژاپن، شکر مالت تولید شده از برنج نشاسته ای یا ارزن به عنوان یک افزودنی شیرین برای بیش از 2000 سال استفاده می شود. این ماده (مالتوز) را می توان از نشاسته معمولی با استفاده از مخمر نیز به دست آورد. از نظر شیرینی بسیار کمتر از ساکارز است، اما در تولید محصولات پخته شده و انواع مختلف غذای کودک استفاده می شود.

otvet.mail.ru

شکر سفید

شکر سفید از تصفیه - خالص سازی مواد خام طبیعی از ناخالصی ها به دست می آید. این قند عمدتاً از چغندر قند یا نیشکر تهیه می شود. شکر چغندر تصفیه نشده طعم و عطر ناخوشایندی دارد، بنابراین منحصراً به شکل تصفیه شده فروخته می شود. در قفسه ها می توانید شکر سفید را به اشکال مختلف مشاهده کنید: شکر فشرده، گرانول و پودر قند. به دلیل ماهیت تولید، چنین قندی فاقد مواد معدنی و ویتامین است، زیرا هنگامی که پردازش می شوند، تقریباً به طور کامل از بین می روند.

شکر قهوهای

نیشکر تصفیه نشده دارد رنگ قهوه ایبا توجه به این واقعیت که با یک فیلم نازک از ملاس - ملاس سیاه پوشیده شده است. تنوع انواع شکر قهوه ای دقیقا به دلیل مقدار ملاس موجود در آن است. در طول فرآیند تولید، مواد خام فقط تحت پردازش جزئی قرار می گیرند، بنابراین ویتامین ها و مواد معدنی حفظ می شوند. البته مقدار عناصر مفید با محتوای آنها، مثلاً در عسل یا میوه های خشک، قابل مقایسه نیست.

شکر قهوه ای دارای طعم و عطر طبیعی غنی است و اغلب نه تنها به عنوان افزودنی به قهوه یا چای، بلکه در تهیه سس های شیرینی پزی و سس های مرزه نیز استفاده می شود. جعبه های قند نیشکر قهوه ای طبیعی باید دارای برچسب "تصفیه نشده" باشند، در غیر این صورت ممکن است محصولی مصنوعی با رنگ اضافه شده باشد.

خواص شکر

ساکارز که در اصل قند است، در طی هضم به فروکتوز و گلوکز تجزیه می شود. به همین دلیل است که یک لیوان چای شیرین منبع جهانی انرژی سریع برای بدن است. گلوکز یک کربوهیدرات ساده است که به قلب و مغز نیرو می دهد. فروکتوز یک مونوساکارید است؛ به دلیل طعم شیرین آن، اغلب یک جایگزین قند است؛ به شکل آزاد تقریباً در تمام میوه ها و انواع توت ها یافت می شود.

هر قندی یک محصول پر کالری است، افرادی که مستعد افزایش وزن هستند باید این را به خاطر بسپارند. با این حال، پرهیز کامل از شکر فقط برای برخی بیماری ها توصیه می شود. دوز مطلوب مصرف در روز برای یک فرد سالم 8-10 قاشق چای خوری است که نه تنها شکر خالص، بلکه در محصولات پخته شده و نوشیدنی های شیرین را نیز در نظر می گیرد.

هنگام انتخاب بین شکر قهوه ای و سفید، باید روی ترجیحات طعمی خود تمرکز کنید، زیرا تمام فواید آن فقط در دریافت سریع گلوکز توسط بدن است. اگرچه شکر قهوه ای به دلیل روش تولید کمی سالم تر از شکر سفید است.

www.kakprosto.ru

شکر، چنین محصول آشنا برای ما، تنها در قرن سیزدهم در روسیه ظاهر شد، اما برای مدت طولانی محصولی غیرقابل دسترس برای مردم باقی ماند. شکر حتی در قرن شانزدهم بر روی میز سلطنتی ظاهر شد. تا این لحظه، اجداد ما با وسایل دیگری از زندگی خود لذت می بردند: عسل، توس، نمدار و شیره افرا. شکر به لطف اصلاح طلب سرسخت، پیتر اول، فراگیر شد. او بود که در سال 1718 فرمانی صادر کرد که در آن به تاجر مسکو، پاول وستوف، دستور داده شد که یک کارخانه قند نگهداری کند و شیرینی بفروشد.

در ابتدا شکر فقط از نیشکر درست می شد. اما در سال 1747، مارگگراف شیمیدان آلمانی کشف کرد که یک گیاه ریشه ای کمتر شناخته شده حاوی قند کمتر از نیشکر است. و اگر در آن دوران باستان چغندر قند حاوی حدود 8٪ قند بود، پس از 100 سال این رقم به 20-24٪ رسید. امروزه بیش از 1/3 قند مصرفی در سراسر جهان از چغندر قند تهیه می شود.

شکر تصفیه شده ای که به شکل خالص آن عادت داریم در طبیعت وجود ندارد. ملاقات می کند. گیاهان اغلب حاوی گلوکز و فروکتوز هستند. گلوکز به ویژه رایج است. گلوکز همچنین به عنوان قند انگور (یا دکستروز) و فروکتوز به عنوان قند میوه (یا لوولوز) نیز شناخته می شود. گلوکز تقریباً در تمام اندام های گیاهی یافت می شود و همچنین بخشی از مهم ترین پلی ساکاریدها - نشاسته و سلولز است. گلوکز کمتر از فروکتوز شیرین است. فروکتوز همراه با گلوکز در بسیاری از میوه ها یافت می شود و همراه با گلوکز بخشی از ساکارز است. فروکتوز شیرین ترین قند طبیعی است. علاوه بر گلوکز و فروکتوز، قندهای زیادی در طبیعت یافت می شود: مانوز، اینولین، پنتوز، سوربوز، آرابیلوز، زایلوز، متیل پنتوز، لاکتوز (قند شیر)، سلوبیوز، مالتوز...

چرا این همه شیمی؟ حالا شما متوجه خواهید شد. شکر به اشکال مختلف و به صورت ترکیبات پیچیده تقریباً در تمام محصولات غذایی وجود دارد. شکر در شیر، سبزیجات و میوه‌ها، دانه‌ها، مغزها، پوست دانه‌ها و حتی پوست آن وجود دارد. اما تمام این تنوع شکر در آنها به اشکال پیچیده یافت می شود. اما شکر تصفیه شده - تصفیه شده مصنوعی - فقط در محصولات تولید شده صنعتی یافت می شود. به سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، ماست، آب میوه، سوسیس، سوسیس، خیارشور اضافه می شود و ارزش صحبت در مورد «کولا» و آبلیموهای دیگر را ندارد... در مورد شکر «داستان های ترسناک» کمی پایین تر، اما فعلا چند تا کلماتی در مورد فواید شکر

شکر از بدو تولد با فرد همراه است - شیر مادر آنقدر شیرین است که حتی برای هر بزرگسالی ناخوشایند به نظر می رسد. اما نه برای بچه ها! و اگرچه شکر حاوی هیچ ماده مفیدی نیست - نه مواد معدنی، نه پروتئین و نه ویتامین، زندگی بدون آن کاملا غیرممکن است. به لطف قند در خون، فرآیند تشکیل گلیکوژن اتفاق می افتد - ماده ای که ماهیچه ها، قلب و کبد را تغذیه می کند. شکر تاثیر مثبتی روی قسمت مرکزی دارد سیستم عصبیو عملکرد مغز را تحریک می کند.

قند (یا بهتر است بگوییم، گلوکز) موجود در خون به عنوان تنها منبع تغذیه برای مغز عمل می کند و انرژی لازم برای عملکرد طبیعی مغز را تامین می کند. اگر مغز گلوکز کافی از خون دریافت نکند، یک بحران رخ می‌دهد: وقتی از روی صندلی بلند می‌شوید، در سر خود احساس خالی می‌کنید، سرگیجه، تپش قلب، حالت تهوع، خواب‌آلودگی و کسلی (کلمه دیگری برای آن وجود ندارد. ). همه این علائم نشان دهنده شروع هیپوگلیسمی - قند خون پایین است. اما از آنجایی که قند برای بدن بسیار مهم است، چرا به آن "مرگ شیرین" می گویند؟

همه چیز در مورد تصفیه یا پالایش است. پاک شده از تمام ناخالصی ها (و در عین حال از همه مواد مفید) شکر چیزی جز ضرر برای بدن ما ندارد. علاوه بر این، اگر یک تکه قند، یک ساندویچ با مربا یا آب نبات را با معده خالی بخورید، برنامه ای را که لوزالمعده انجام می دهد شروع می کنید - برای کاهش فوری سطح قند خون کار کنید. به محض اینکه بخشی از قند وارد خون می شود، یک دوز بارگیری انسولین، مقدار مورد نیاز گلوکز را در سلول هایی که به آن نیاز دارند توزیع می کند و باقیمانده را در «ذخیره» ذخیره می کند. البته به شکل چربی. سطح قند خون شما کاهش می یابد و دوباره احساس گرسنگی می کنید! دور باطلی که بیرون آمدن از آن بسیار دشوار است.

کارشناسان توصیه می کنند که بیش از 12 قاشق چایخوری شکر در روز مصرف نکنید. این فقط شکری نیست که در چای یا قهوه می ریزید. در واقع، شکر را می توان در غیرمنتظره ترین محصولات یافت - فقط باید برچسب ها را با دقت بخوانید. تولیدکنندگان اغلب شکر را با نام های دیگری پنهان می کنند. روی برچسب ممکن است عبارت «آب نیشکر»، «شیرین کننده ذرت»، «دکسترین/دکستروز»، «شربت ذرت با فروکتوز بالا»، «فروکتوز/مالتوز/ساکارز/گلوکز»، «عسل»، «توربینادو»، «شکر خام قهوه ای» باشد. "" ، "ملت جو" ، "شکر خام" - جوهر تغییر نمی کند. انسان مدرنروزانه 30 قاشق شکر می خورد!

پس در این صورت چه چیزی بخورید تا به بدنتان آسیب نرسانید؟ در اینجا باید یک قانون مهم یا به طور دقیق تر، اصل تقسیم محصولات غذایی به محصولات حاوی ساده و ساده را به خاطر بسپارید. کربوهیدرات های پیچیده. ما در مورد شاخص گلیسمی (دیابتی) صحبت می کنیم. این شاخص نشان می دهد که غذای ورودی با چه سرعتی به گلوکز تبدیل شده و وارد خون می شود. شاخص گلیسمی ابزار ارزشمندی برای کنترل میزان قند ورودی به بدن است.

غذاهای با شاخص گلیسمی بالا

غذاهای با شاخص گلیسمی متوسط

غذاهای با شاخص گلیسمی پایین (کمتر از 40)

غذاهای با شاخص گلیسمی بالا به سرعت سطح قند خون را افزایش می دهند و مصرف مزمن این گونه غذاها می تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی شود. غذاهای با شاخص گلیسمی پایین به آرامی قند خون را افزایش می دهند، به این معنی که چنین غذایی به شما امکان می دهد برای مدت طولانی انرژی ذخیره کنید. و شما تمایلی به خوردن یک تخته شکلات تبلیغاتی نخواهید داشت!

حالا می‌توانید خودتان تصمیم بگیرید که صبح‌ها چه غذاهایی بخورید تا قبل از ناهار از سروصدای معده‌تان جلوگیری کنید، و چه غذاهایی بهتر است بعد از تمرین بخورید تا به بهبودی سریع‌تر کمک کنید. اما قوانین کلی به شرح زیر است: رژیم غذایی شما باید حاوی مقدار زیادی میوه، سبزیجات و غلات باشد. مزیت آنها این است که خوردن آنها غیرممکن است: حجم زیادی از محصولات حاوی حداقل کالری است. با چنین "رژیم غذایی" چهره و سلامت شما در خطر نیست.

وقتی صحبت از محصولات نیمه تمام و فست فود می شود که در زندگی روزمره ما بسیار جا افتاده است، موضوع کاملاً متفاوت است. منو. اینجا جایی است که انبارهای قند پنهان است! چربی های اشباع و ترانس را به آن اضافه کنید و غذای خودکشی خواهید داشت. این یک شوخی یا تبلیغات نیست تصویر سالمزندگی مدت هاست که پزشکان زنگ خطر را به صدا در آورده اند. تعداد افراد مبتلا به دیابت سال به سال به طور پیوسته در حال افزایش است و بسیاری حتی نمی دانند که وضعیت سلامتی آنها خوب نیست. تا به قول خودشان خروس کباب گاز بگیرد. اگر تمایل ارثی به دیابت را در نظر نگیریم، تصویر ناامیدکننده است. مصرف مداوم مواد غذایی با شاخص گلیسمی بالا باعث می شود پانکراس تولید انسولین را متوقف کند. سطوح هورمونی در بدن تغییر می کند، تمایل به چاقی ظاهر می شود، بیماری قلبی ایجاد می شود، دیابت رخ می دهد ...

به هر حال، برای دوستداران محصولات "رژیمی سبک" مانند موسلی، ماست و ذرت فلکس برای صبحانه، دانستن این نکته مفید خواهد بود که علیرغم عدم وجود تقریباً کامل چربی، چنین محصولاتی گاهی اوقات حاوی مقدار زیادی قند هستند. به عنوان مثال، یک فنجان ماست استاندارد به وزن 125 گرم. می تواند حاوی حداکثر 5 قاشق غذاخوری شکر تصفیه شده باشد!

در نهایت، چند قانون وجود دارد که به شما کمک می کند تا هوس خود را برای شیرینی جات کاهش دهید:

. جوانه های چشایی خود را به غذاهای کمتر شیرین عادت دهید: به جای نوشیدنی های شیرین، آب اسیدی شده با کرن بری یا آب لیمو بنوشید.
. میوه ها و سبزیجات شیرین (هویج، سیب زمینی شیرین، کدو تنبل) را بیشتر مصرف کنید.
. پروتئین و چربی های غیراشباع سالم را در رژیم غذایی خود بگنجانید تا به کنترل اشتها و سطح قند خون کمک کنید.
. از شیرین کننده های مصنوعی استفاده نکنید، آنها مانع از فراموشی طعم قند در بدن می شوند. بهتر است شیرین کننده طبیعی زایلیتول بخرید، این شیرین کننده 2 برابر کمتر از شکر حاوی کربوهیدرات و کالری است.
. اگر نمی توانید بدون شکر را تحمل کنید، سعی کنید شکر قهوه ای طبیعی را در فروشگاه ها پیدا کنید. به خاطر داشته باشید که اکثریت قریب به اتفاق شکر قهوه ای که اکنون در فروشگاه های روسیه فروخته می شود، شکر تقلبی و تصفیه شده معمولی است که با ملاس رنگ آمیزی شده است.

و در نهایت به بچه ها شیرینی ندهید! پوسیدگی دیگر در کودکان 2-3 ساله غیر معمول نیست، اما روی دندان های آسیاب نیز ساکن می شود! به جای شیرینی های فروشگاهی، میوه های خشک یا آجیل را در شکلات آب شده آغشته کنید، به جای نان نان، یک سیب یا موز به کودک بدهید و به غلات شیرین کشمش یا میوه های شیرین اضافه کنید. مواظب خود و سلامتی فرزندانتان باشید!

لاریسا شوفتایکینا

kedem.ru

شرح و ترکیب شکر

شکر از نظر معنی کلمه ای است که در زندگی روزمره برای اشاره به ساکارز استفاده می شود. شکر به گروه کربوهیدرات ها تعلق دارد که به عنوان عناصر مهمی عمل می کنند که به بدن انرژی می بخشد. در طی هضم، ساکارز به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود که وارد جریان خون می شود.

با کمک گلوکز است که بیشتر انرژی مصرفی بدن دوباره پر می شود. به خواص مفیدگلوکز همچنین با کمک به کبد به عنوان سدی در برابر مواد سمی خطرناک برای کبد مفید است. این عملکرد گلوکز است که استفاده از آن را در موارد مسمومیت یا بیماری کبدی تعیین می کند.

داستان "قند".

بیشتر محققان هند را زادگاه شکر می دانند؛ از این زبان است که نام "شکر" - sarkarah به معنای "دانه شن" آمده است. شکر حتی در میان رومیان باستان که شکر قهوه ای ساخته شده از نیشکر را مستقیماً از هند دریافت می کردند، بسیار مورد تقاضا بود. و نقش واسطه در خرید و فروش شکر به مصر محول شد.

شکر در قرون 11-12 به روسیه آمد. فقط کسی که می‌دانست این فرصت را داشت که اولین کسی باشد که محصول جدید را امتحان می‌کند. و افتتاح اولین "اتاق قند" در کشور ما فقط در قرن سیزدهم توسط تزار پیتر آلکسیویچ انجام شد. در آن زمان مواد اولیه تولید شکر از خارج از کشور تحویل می شد. سال 1809 قابل توجه است زیرا در آن زمان بود که روسیه شروع به تولید شکر از مواد خام خود - چغندر قند کرد.

ترکیب و ارزش انرژی شکر سفید

شکر البته بسیار پرکالری است و 100 گرم از آن 387 کیلو کالری دارد. شکر علاوه بر کربوهیدرات ها حاوی مقدار کمی آب، ویتامین B2 و مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم و آهن است.

انواع شکر

شکر می تواند نیشکر، چغندر، نخل، سورگوم، افرا و حتی انگور باشد.

نیشکر

بیشتر شکری که امروزه تولید و استفاده می کنیم از نیشکر تهیه می شود. شکر قهوه ای نیز نیشکر است، اما تصفیه نشده. این نوع شکر اغلب شکر قهوه (چای) نامیده می شود. و اگرچه شرکت‌های تولیدکننده این شیرینی شکر قهوه‌ای را به‌عنوان محصولی معتبر و دوست‌دار محیط‌زیست تبلیغ می‌کنند، متخصصان تغذیه موافق هستند که شکر قهوه‌ای ممکن است حاوی ناخالصی‌های ناسالم و محتوای کالری بالایی باشد.

چغندر قند

از یک سبزی ریشه - چغندر قند تهیه می شود.

شکر انگور

این نوع شکر از تغلیظ آب انگور به دست می آید.

شکر افرا

شکر افرا نیز از شیره درخت افرا شکر که عمدتاً در کانادا می روید به دست می آید. ابتدا از شیره افرا شربت و سپس از آن شکر درست می کنند.

شکر خرما (جگره)

شکر خرما (جگره) نیز از شیره انواع درختان خرما که با قطع لپه گل جمع آوری می شود، تولید می شود.

شکر سورگوم

قند سورگوم از فرآوری سورگوم دانه غلات تولید می شود.

درباره فواید شکر

مزیت شکر توانایی آن در فعال کردن جریان خون در نخاع و مغز است. بنابراین، امتناع کامل از مصرف شکر می تواند منجر به تغییرات اسکلروتیک شود.

به گفته دانشمندان، مصرف شکر احتمال تشکیل پلاک بر روی دیواره رگ های خونی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و در نتیجه احتمال ترومبوز را کاهش می دهد. همچنین اشاره شده است که افرادی که دندان شیرین دارند کمتر از آرتروز رنج می برند.

شکر نه تنها بر کبد، بلکه بر طحال نیز اثر مفیدی دارد. بنابراین، هنگامی که مشکلاتی در این اندام ها ایجاد می شود، پزشکان اغلب غذاهای رژیمی با مقادیر زیاد قند تجویز می کنند.

در مورد مضرات مصرف زیاد شکر

جالب اینجاست که گلوکز قبلا برای درمان بیماری های قلبی و عروقی و همچنین برای اختلالات سیستم گوارشی و سیستم عصبی مرکزی تجویز می شد. اما از آنجایی که بیماری های فوق بیشتر برای افراد مسن ایجاد می شود، توجه شد که قند اضافی در آنها متابولیسم چربی را مختل می کند، سطح قند و کلسترول خون را افزایش می دهد و بر وضعیت سلول ها تأثیر منفی می گذارد.

علاوه بر این، افزایش غلظت قند در خون بر نفوذپذیری دیواره های شریانی تأثیر منفی می گذارد و به معنای واقعی کلمه زمینه را برای رسوب لیپیدها روی دیواره ها و افزایش چسبندگی پلاکت ها آماده می کند. به گفته متخصصان تغذیه، منوی غذایی افراد مسن یا افراد مستعد چاقی نباید بیش از 15 درصد هنجار روزانهمصرف کربوهیدرات از نظر قلب و عروق، قند در مقادیر بیش از حد برای افرادی که سبک زندگی بی تحرک دارند، توصیه نمی شود. از آنجایی که با افزایش محتوای کالری غذا، شرایط مطلوبی را نه تنها برای به دست آوردن پوند اضافی، بلکه برای توسعه سریع آترواسکلروز ایجاد می کند.

دندانپزشکان نیز از شکر انتقاد می کنند. شکر اگرچه به طور غیرمستقیم دندان ها را از بین می برد و باعث ایجاد پوسیدگی می شود. این به این دلیل اتفاق می افتد که دندان ها با یک پلاک میکروسکوپی متشکل از باکتری ها، بزاق و ذرات غذا پوشیده شده اند. بنابراین، شکر با مخلوط شدن با پلاک دندان، سطح اسیدیته دندان را افزایش می دهد. حفره دهان. و اسید تشکیل شده در دهان باعث ایجاد پوسیدگی می شود و مینای دندان را خورده می کند.

شکر یک کربوهیدرات سریع است که بلافاصله جذب خون می شود و سطح گلوکز آن را افزایش می دهد. برخلاف کربوهیدرات‌های سریع، کربوهیدرات‌های پیچیده (که در غلات، غلات، سیب‌زمینی، سایر سبزیجات و میوه‌ها و غیره یافت می‌شوند) به آرامی جذب بدن می‌شوند و انرژی طولانی‌مدت و بدون آسیبی به بدن می‌دهند. البته، گلوکز برای رشد و عملکرد کامل سلول ها، اندام ها و سیستم های بدن ضروری است. اما اگر مصرف بیش از حد گلوکز یا سبک زندگی ناکافی فعال باشد، بدن زمان لازم برای استفاده از تمام "ذخایر سوخت" را ندارد و گلوکز را به عنوان چربی ذخیره می کند. که نه تنها برای اندام شما مضر است، بلکه به لوزالمعده نیز استرس غیر ضروری وارد می کند.

چگونه قند را سالم کنیم

مهم است بدانید که نیاز به مصرف کربوهیدرات در افراد میانسال 400-500 گرم در روز است، در افراد مسن - 300-400 گرم. درک این نکته بسیار مهم است که کربوهیدرات ها نه تنها در شکر، بلکه در قند نیز یافت می شوند. در محصولات دیگر، مانند میوه‌ها، سبزیجات، عسل، آرد و محصولات قنادی، غلات و غیره. برای کند کردن روند ورود قند به بافت های بدن، باید غذاهای حاوی قند را با غذاهای حاوی نشاسته جایگزین کنید.

شکر چیست؟

بیشتر اوقات شکر به شکل زیر تولید می شود: شکر دانه ریز، شکر تصفیه شده فشرده شده به شکل مکعبی، شکر آب نبات؛ جالب اینجاست که شکر قبلاً به شکل "قند قند" درست می شد. امروزه، کیسه های قطعه بندی شده که توسط بنجامین آیزنشتات در قرن گذشته اختراع شد، به شکل محبوب بسته بندی شکر تبدیل شده است. چنین کیسه های کاغذی مستطیلی با شکر را "چوب" می نامیدند، آنها تا به امروز محبوبیت خود را از دست نداده اند، تنها یک "اما" وجود دارد ... خالق چوب قند اشاره کرد که اختراع او به مردم کمک می کند تا مراقب باشند و پیشرفت کنند. روند نوشیدن چای از آنجایی که به نظر می رسد کیسه ها باید از وسط به نصف شکسته شوند، بدون اینکه گوشه ها پاره شوند. بنابراین در یک حرکت شکر چوب باید داخل فنجان بریزد و فقط یک لفاف تمیز در دستان شما باقی بماند. علیرغم این واقعیت که کیسه های تکه شده بهداشتی، زیبایی شناختی و مناسب برای تولید انبوه خیلی سریع به دام افتادند، تعداد کمی از مردم می دانستند چگونه آنها را همانطور که در نظر گرفته شده باز کنند.

جالب اینجاست که با گذشت زمان، بسته های شکر به قدری محبوب شده اند که حتی به یک کالای کلکسیونی برای "گلوکوفیل ها" تبدیل شده اند.

چقدر شکر باید بخورید؟

به گفته متخصصان تغذیه، یک فرد بزرگسال باید در طول روز حدود 60 گرم شکر بخورد که تقریباً 11-12 قاشق چایخوری یا 15 تکه شکر تصفیه شده است. به خاطر داشته باشید که بسیاری از غذاها حاوی قند هستند. خوب است بدانید که سه عدد کوکی جو دوسر حاوی 20 گرم شکر، نصف یک تخته شکلات 100 گرمی حاوی 60 گرم، یک سیب حاوی 10 گرم، یک لیوان آب پرتقال حاوی 20 گرم و یک لیوان نوشیدنی گازدار (شیرین) است. 30 گرم

در عین حال، این اشتباه است که فکر کنید بدن شما برای خوردن یک تکه میوه یا چند تکه قند اهمیتی ندارد. این به این دلیل است که شکر، همانطور که می دانیم، در دو نوع است: حاوی کربوهیدرات های سریع و آهسته (مختلط). کربوهیدرات های سریع در به اصطلاح قند خارجی یافت می شود که از عسل، محصولات شیرینی پزی و نوشیدنی های شیرین وارد بدن می شود. این نوع قند است که می تواند نه تنها چهره و دندان های شما را خراب کند، بلکه به سلامت شما نیز آسیب می رساند. قندهای داخلی، آنهایی که حاوی کربوهیدراتهای پیچیده هستند، همراه با فیبر وارد بدن می شوند که به دفع قند اضافی کمک می کند. همچنین، چنین قندی حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ها و ریز عناصر ضروری است.

جایگزین های قند

وقتی صحبت از شکر می شود، نمی توان از شیرین کننده ها نام برد. اینها عبارتند از سوربیتول، زایلیتول و آسپارتام. ظاهر و شیرینی جایگزین ها عملا آنها را از شکر معمولی متمایز نمی کند. با این حال، تحقیقات مدرننشان داد که استفاده از شیرین کننده ها باید بر اساس شرایط پزشکی، مانند دیابت یا چاقی تعیین شود. اعتقاد بر این است که تنها در این صورت جایگزین ها بیشتر از ضرر برای بدن مفید هستند. همچنین اعتقاد بر این است که در افراد مسن، جایگزین‌های قند می‌توانند پیشرفت آترواسکلروز عروقی را تسریع کنند.

برای جمع بندی موارد فوق، باید توجه داشت که با مصرف زیاد، هر ماده غذایی می تواند برای سلامتی و زندگی انسان خطرناک شود. و اگرچه اهمیت شکر به عنوان یک محصول غذایی زیر سوال نمی رود، اما مصرف آن باید بیش از حد متوسط باشد.

اجتماعات زنانه.rf

امروزه دو نوع ماده خام وجود دارد که از آنها شکر تولید می شود - چغندرقند و نیشکر. چغندر راحت ترین و رایج ترین ماده اولیه برای تهیه شکر است. چون زود خراب می شود، کارخانه های قند در نزدیکی مزارع قرار دارند.

قند نیشکر در مناطق گرمسیری تولید می شود. این تقسیم بندی به دلیل عوامل اقلیمی و سرزمینی است. از این مقاله می توانید در مورد این ماده و ویژگی های آن بیشتر بدانید.

شکر سفید از چه چیزی درست می شود؟

شکر قهوه ای از چه چیزی درست می شود؟

شکر از چه چیزی تشکیل شده است؟

شکر یک کربوهیدرات، یکی از سه ماده مغذی است که بدون آن بدن نمی تواند کار کند. اما آیا می دانید شکر از چه چیزی درست می شود و چرا مقداری شکر قهوه ای است؟

88 درصد شکر دنیا از نیشکر و 12 درصد از چغندر قند تولید می شد.

همانطور که ممکن است حدس بزنید، نیشکر از نیشکر درست می شود. نیشکر گیاهی چند ساله است. برای تولید شکر، ساقه های خرد شده نیشکر را به کارخانه فرآوری می برند.

ساقه نیشکر خرد شده

تحویل ساقه های بریده شده باید در اسرع وقت انجام شود.

در کارخانه، مواد اولیه را یا خرد می کنند و آب و آب آن را استخراج می کنند و یا شکر را با انتشار استخراج می کنند.
آب بعداً با آهک آب شده شفاف شده و برای از بین بردن آنزیم ها حرارت داده می شود.
شربت مایع حاصل از یک سری اواپراتور عبور داده می شود و پس از آن آب باقیمانده با تبخیر در ظرف خلاء خارج می شود. سپس محلول به دست آمده متبلور می شود و کریستال های قند را تشکیل می دهد.

شکر قهوه ای شکر نیشکر تصفیه نشده است که از کریستال های شکر پوشیده شده با ملاس نیشکر تشکیل شده است که طعم و رنگ طبیعی دارد.

شکر قهوهای

چغندر قند

چغندر قند گیاهی دو ساله است و محصول ریشه گوشتی در سال اول تشکیل می شود. محصول در پاییز برداشت می شود و سپس به کارخانه فرآوری فرستاده می شود.

ماندگاری قبل از ارسال برای پردازش می تواند تا چند هفته باشد.

چغندر قند

در کارخانه فرآوری، چغندرها را شسته و برش می دهند و شربت شکر را با آب داغ به روش انتشار استخراج می کنند. آب حاصل از دیفیوزرها از فنجان های اندازه گیری عبور می کند، سپس از فیلترهای ساخته شده از براده های چوب یا پارچه درشت یا از طریق غربال های فلزی عبور می کند.
پس از این، آب میوه تا دمای 60 درجه سانتیگراد در دیگ های مجهز به لوله هایی که آب میوه از آنها عبور می کند، گرم می شود و بخار در فضای بین لوله ها آزاد می شود.
سپس آب میوه چندین بار با آهک و سپس اسید کربنیک تصفیه می شود.
آب تصفیه شده به قدری عاری از ناخالصی است که می توان آن را با تبخیر ساده به چنان غلظتی رساند که کریستال های قند از توده رسوب کنند.

شکر افرا

شکر افرا یک قند سنتی در استان های شرقی کانادا است که از شیره درختان افرا شکر استخراج می شود و تنه آن در ماه های فوریه و مارس سوراخ می شود و سپس شیره حاوی حداکثر 3 درصد شکر از سوراخ ها خارج می شود. آب آن تبخیر می شود تا به دست آید شربت افرا"، و سپس شکر از شربت استخراج می شود.

شکر خرما

شکر خرما (جاگره) - در جنوب و جنوب شرقی آسیا، ملوک ها و بسیاری از جزایر اقیانوس هند از آب شیرینی که به مقدار زیاد از بریدگی های گل جوان انواع مختلف درختان خرما جاری می شود، استخراج می شود. شکری که از طریق تبخیر از شیره خرما بدست می‌آید در پوسته نارگیل قالب‌گیری می‌شود و به شکل نان‌های گرد به بازار عرضه می‌شود.

شکر از نیشکر و چغندر عملاً از نظر طعم قابل تشخیص نیستند و مواد اولیه برای تولید آن فقط بر اساس شرایط آب و هوایی انتخاب می شوند.

در روسیه بیشتر سال شکر از نیشکر خام وارداتی تهیه می شود اما در پاییز و اوایل زمستان شکر از چغندر قند تهیه می شود.
من همچنین توصیه می کنم ویدیویی از نحوه تولید شکر در روسیه را تماشا کنید:

تولید قند از چغندر قند در منزل

روش های مختلف تهیه قند چغندر در خانه از صفر: از تهیه مواد اولیه تا تهیه شربت. دستور العمل های محصولات طبیعی روسیه برای یک سبک زندگی سالم اکنون در دسترس همه است.

چغندر قند: از اعماق تاریخ تا امروز

به طور تاریخی اتفاق افتاده است که شکر ساخته شده از نیشکر بیشترین استفاده را داشته است. چنین محصولی بسیار گران بود، زیرا مناطق اصلی که در آن مزارع کشت می شد بسیار فراتر از مرزهای اروپای متمدن و روسیه وحشی بود و بنابراین، هزینه های حمل و نقل نقش مهمی در هزینه ماده شیرین داشت. تنها جایگزین موجود، شاید، عسل بود. با این حال، در قرن شانزدهم، به لطف تحقیقات علمی آندریاس سیگیزموند مارگراو و گیاه شناس فرانسوی Achard، روش دیگری برای استخراج قند از چغندر قند در جهان شناخته شد. با توجه به خواص آن، شکر به دست آمده از این طریق نه تنها امکان استفاده گسترده از آن را برای مردم فراهم می کند، بلکه دارای مزایای متعددی نسبت به همتای نیشکر خود است، از جمله: محتوای کالری کمتری دارد و حاوی حداکثر مقدار است. عناصر میکرو و کلان، زیرا نیازی به پالایش ندارد.

تولید صنعتی

در روسیه به دلایل ذکر شده قند چغندر رواج بیشتری یافته است.

کارخانه مواد خام - چغندر را دریافت می کند. در یک لباسشویی مخصوص کاملاً شسته شده و به شکل چیپس های یکنواخت بریده می شود. در مرحله بعد، این توده به مخازن وارد می شود و در آنجا با آب گرم پر می شود. تحت تأثیر آب، قند موجود در آن و برخی مواد دیگر از چیپس جدا می شود که با اکسید شدن، رنگ قهوه ای تیره به آب میوه می دهد. برای به دست آوردن حداکثر بازده از مواد خام، شستشوی آب چندین بار انجام می شود. ضایعات تولید - براده های خیس شده مکرر برای تغذیه دام ارسال می شود.

در مرحله بعدی، آب حاصل از ناخالصی ها پاک می شود، ابتدا تا 80 درجه سانتیگراد گرم می شود - این به شما امکان می دهد از شر مواد پروتئینی خلاص شوید و سپس در مخازن مهر و موم شده با شیر آهک، دی اکسید کربن و گازهای دی اکسید گوگرد درمان کنید. در این مرحله ناخالصی های ناخواسته رسوب می کنند که پس از تبخیر بعدی آب میوه در مخازن باقی می مانند. تبخیر یک شربت شیرین تولید می کند که سپس فیلتر شده و در ظروف مخصوص غلیظ می شود. خروجی شکر دانه بندی شده با ملاس است که سپس در سانتریفیوژها از کریستال های شکر جدا می شود.

قند چغندر نسبت به نیشکر رنگ تیره تری دارد، بنابراین در نهایت با آب شسته و خشک می شود.

درست کردن قند از چغندر در خانه

اکنون می توانید شکر خریداری شده در فروشگاه را با محصولات واقعی روسی جایگزین کنید: چغندر تصفیه شده و شربت شیرین.

چغندر تصفیه شده

چغندرها را بشویید و پوست بگیرید. سپس آن را به حلقه های نازک برش دهید و در یک گلدان سفالی قرار دهید. ظرف را در فر فرو می کنیم تا بخار شود، بدون اینکه اجازه دهیم قطعه کارمان بسوزد. هر از گاهی به گلدان نگاه کنید - چغندرها باید نرم شوند. سپس برش های چغندر را روی یک سینی فر بریزید و دوباره در فر قرار دهید. حالا چغندرها باید خشک شوند. برای نگهداری طولانی تر و بهبود خواص عمومی چغندر، بهتر است حلقه های خشک شده را در ماهیتابه کمی تفت دهید. فقط کمی - همچنین بوی را تا حدودی بهبود می بخشد.

برای مصرف، تنها کاری که باید انجام دهید این است که این برش ها را به صورت آرد آسیاب کنید، بنابراین می توان از آنها برای جایگزینی شکر خریداری شده در فروشگاه در آشپزی استفاده کرد.

برای چای باید این برش های کامل را کمی در آرد بغلتانید و در کره سرخ کنید. خوشمزه و سالم.

تهیه شربت: روش اول

ریشه و سر آن را جدا کرده و چغندرها را بدون اینکه پوست کنده شود بشویید. سبزیجات ریشه شسته را در ردیف های متراکم در یک تابه با آب در حال جوش قرار دهید. آتش را تماشا کن چغندرها را باید در آب جوش بجوشانید. بعد از 1 ساعت سبزیجات ریشه دار را از تابه خارج کرده و صبر کنید تا خنک شوند و پوست آن ها را جدا کنید.

چغندرها را به ورقه های نازک به ضخامت 1 میلی متر برش دهید. پس از له شدن به این صورت، آن را زیر یک پرس قرار دهید تا آب میوه گرفته شود، پس از پیچیدن آن در یک کیسه بومی تمیز. توده فشرده شده را دوباره داخل ماهیتابه قرار دهید، آب داغ را به میزان نصف حجم سبزیجات ریشه ای اضافه کنید. این قسمت خالی برای چرخش دوم است. اجازه دهید نیم ساعت بماند و سپس مایع را در ظرفی که آب را از اولین استخراج جمع کرده اید صاف کنید. کیک های تبخیر شده را دوباره داخل کیسه برزنتی بریزید و فرآیند فشردن را تکرار کنید. شیره جمع آوری شده را در دمای 70-80 درجه سانتیگراد گرم کنید و سپس با گازی که چندین بار تا شده است صاف کنید.

آخرین مرحله تبخیر است. آب باید تا زمانی که کاملاً غلیظ شود در یک لگن کم لعابی یا ظرف صاف دیگر تبخیر شود.

تهیه شربت: روش دوم

چغندرها را برای پخت آماده کنید، مانند روش اول، حالا یک لایه نازک از پوست را جدا کنید. لازم است در اتوکلاو حدود یک ساعت با فشار 1.5 اتمسفر بخار کنید. اگر اتوکلاو ندارید، می توانید از دیگ بخار استفاده کنید که در قسمت پایین باید رنده داشته باشد، اما زمان بیشتری می برد.

پس از دریافت چغندر نرم، آنها را خرد کرده و دو بار از دستگاه پرس رد می کنند. سپس آب صاف شده مانند روش اول تبخیر می شود.

شربت را در جای خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید مانند سایر مواد غذایی نگهداری شده نگهداری کنید.

در پخت و پز برای پخت، نسبت شربت به آرد تقریباً 0.75-1: 1 است. برای تهیه مربا، نسبت وزن شربت به توت ها 2: 1 است.

برای اینکه بفهمیم شکر در کشور ما از چه چیزی ساخته می شود، ارزش دارد به اسناد نظارتی که تولید آن را تنظیم می کند، مراجعه کنیم. اول از همه، این GOST شماره 52678-2006 است که در سال 2006 (27 دسامبر) تصویب شده است. طبق مفاد آن، انواع شکر (شامل شکر خام، شکر دانه دار، پودر قند و شکر تصفیه شده) از چغندر قند تولید می شود.

چغندر قند یک محصول ریشه ای است که می تواند در شرایط آب و هوایی روسیه رشد کند، بر خلاف درختان خرما، نیشکر، انواع خاصی از سورگوم و ارزن، که از آن در مناطق دیگر کره زمین (آسیای جنوب شرقی، چین) عصاره های شیرین به دست می آید. ، کوبا، ژاپن).

برای اینکه بفهمید از چه شکری درست می شود، باید به طور کلی زنجیره تکنولوژیکی تولید این محصول را در نظر بگیرید. در مراحل اول، ریشه های چغندرقند (به هر حال، رنگ آنها روشن است، به رنگ قرمز نیست) شسته، وزن شده و به صورت تراشه خرد می شود. سپس در دیفیوزر، آب میوه را با استفاده از آب داغ از مواد خام استخراج می کنند. حاوی حدود 15 درصد ساکارز است. آب میوه از به اصطلاح پالپ جدا می شود که به خوراک دام می رسد.

بسیاری از مردم، با فکر کردن به اینکه شکر از چه چیزی ساخته شده است، حتی تصور نمی کنند که چه تعداد جزء اضافی در این فرآیند دخیل است. به عنوان مثال، آب چغندر به دست آمده را با شیر آهک مخلوط می کنند، سپس پس از رسوب ناخالصی ها، دی اکسید کربن از محلول برای تصفیه عبور داده می شود (گاهی اوقات مخلوط از طریق رزین های تبادل یونی فیلتر می شود).

شکری که از آن درست می شود بعد از تصفیه شدن شبیه شربت شکر است. بیشتر تبخیر می شود، با دی اکسید گوگرد درمان می شود و دوباره فیلتر می شود. در این مرحله، محلول از قبل حاوی حدود 60٪ قند است. پس از آن مواد اولیه باید در دستگاه های خلاء در دمای حدود 75 درجه سانتیگراد متبلور شود. مخلوط های حاصل از سانتریفیوژها عبور داده می شود تا ساکارز از ملاس جدا شود و در نتیجه شکر کریستالی به وجود آید.

شکر تصفیه شده چگونه ساخته می شود؟ روش معمولی که در اینجا استفاده می شود، خشک کردن و فشار دادن شربت شکر است که متعاقباً به صورت مکعبی بریده می شود. روش پیچیده‌تر و گران‌تر اجازه می‌دهد که شربت در ابتدا در قالب‌هایی ریخته شود که شکر تصفیه‌شده به آن اضافه می‌شود. مواد اولیه را در قالب ها خشک کرده، خارج کرده و جدا می کنند.

امروزه می توانید شکر قهوه ای بسیار گران قیمت را در قفسه ها پیدا کنید. رنگ آن با این واقعیت مشخص می شود که اجزای ملاس نیشکر به طور کامل از مواد خام شکر جدا نشده اند که به آن عطر و رنگ بیشتری می بخشد. شکر چگونه از نیشکر درست می شود؟ چرخه تولید این محصول مشابه چغندر قند است. اما ویژگی های خاصی نیز وجود دارد. به عنوان مثال، در مرحله اول آب میوه با استفاده از غلتک ها خارج می شود و پردازش با استفاده از مقدار کمی آهک (تا 3٪ وزن چغندر و تا 0.07٪ از وزن ساقه ها) مشخص می شود. ).

اینکه کدام شکر سالم تر است به هر کسی بستگی دارد که خودش تصمیم بگیرد. نی کمتر در معرض مواد شیمیایی قرار می گیرد که از یک طرف خوب است، اما از طرف دیگر می تواند ناخالصی های ناخواسته ایجاد کند. علاوه بر این، شکر قهوه ای کالری بیشتری نسبت به شکر سفید در نظر گرفته می شود.

ترکیب شیمیایی شکر

اجزای تشکیل دهنده قند معمولی ساکارز و گروهی از مواد هستند که از نظر ترکیب پیچیده هستند. این فرمول قند است که در شیمی وجود ندارد. فرمول شیمیایی ساکارز C 12 H 22 O 11 است. ساکارز به نوبه خود از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است. اکنون می دانیم که چه چیزی در شکر وجود دارد، چه چیزی ترکیب شیمیاییکربوهیدرات هایی که هر روز می خوریم.

شکر به شکل ترکیبات پیچیده در اکثر محصولات غذایی وجود دارد. این ماده در شیر مادر یافت می شود، بخشی از شیر گاو است و دارای محتوای قند بالایی در سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها و آجیل است. گیاهان معمولاً حاوی گلوکز و فروکتوز هستند. در طبیعت، گلوکز بیشتر در گیاهان یافت می شود. گلوکز را دکستروز یا قند انگور نیز می نامند. فروکتوز به قند میوه یا لوولوز گفته می شود.

فروکتوز شیرین ترین قند طبیعی در نظر گرفته می شود. گلوکز کمتر از فروکتوز شیرین است. میزان گلوکز از مقدار فروکتوز موجود در اندام های گیاهی بیشتر است. گلوکز بخشی از پلی ساکاریدها مانند نشاسته و سلولز است.

علاوه بر گلوکز، قندهای طبیعی دیگری نیز وجود دارد:

مالتوز.
لاکتوز.
مانوز.
سوربوز.
متیل پنتوز.
آرابیلوز.
اینولین
پنتوز.
زایلوز.
سلوبیوز.

در کشورهای مختلف شکر از انواع مختلفی استخراج می شود محصولات گیاهی. برای تولید شکر در روسیه، چغندر قند رایج است که تا 22٪ ساکارز دارد. شکر نیشکر به شکل کریستال یا دانه قهوه ای از آب نیشکر به دست می آید و محصول از هند وارد می شود.

تولید شکر

تولید شکر در مقیاس صنعتی در قرن شانزدهم در هند آغاز شد. صنعت شکر در روسیه و اولین کارخانه برای تولید یک محصول شیرین از مواد خام وارداتی در سال 1719 در سن پترزبورگ ظاهر شد. در قرن نوزدهم، شکر در روسیه از چغندرهای کشت شده در مزارع خودش شروع شد. بیشتر کارخانه های شکر امپراتوری روسیه در خاک اوکراین امروزی کار می کردند.

بعدها، در اتحاد جماهیر شوروی، صنعت شکر به سرعت در اوکراین شروع به توسعه کرد، کارخانه های قند برای تولید قند چغندر در مناطق مختلف قرقیزستان، ازبکستان و جمهوری های ماوراء قفقاز افتتاح شد. در دهه 30 قرن بیستم، اتحاد جماهیر شوروی مقام اول را در تولید قند از چغندر قند در جهان داشت. در دهه 70 تعداد کارخانه های قند 318 واحد بود. در حال حاضر حدود 70 کارخانه فرآوری چغندرقند در روسیه وجود دارد.

شکر الان از چی درست میشه؟

در روسیه شکر از چغندر قند تهیه می شود. شکر در کشورهای مختلف به غیر از نیشکر و چغندر از چه موادی تهیه می شود؟ در کشورهای مختلف از منابع طبیعی مختلفی استخراج می شود که مواد اولیه آن معمولاً گیاهان است. انواع قندها بر اساس مواد اولیه:

چینی ها سورگوم را از آب گیاه غلات تهیه می کنند.
در کانادا اغلب از شربت افرا استفاده می شود. برای تهیه شکر افرا، شیره درخت افرا شکر را بگیرید.
مصریان یک محصول غذایی شیرین را از لوبیا به دست می آورند.
شکر خرما (یاگره) از شیره گونه های خرما شیرین در جنوب و جنوب شرقی آسیا و در اکثر جزایر اقیانوس هند استخراج می شود.
در لهستان شیرینی را از شیره توس به دست می آورند.
ژاپنی ها شکر مالت را از برنج نشاسته ای درست می کنند.
مکزیکی ها از ملاس آگاو، شیره گیاه لذت می برند.

علاوه بر انواع قندهای ذکر شده بر اساس مواد خام، شکر از گیاهان مختلف قنددار از جمله گل استخراج می شود. ماده اولیه تولید شکر می تواند نشاسته باشد. شیرینی حاصل از نشاسته ذرت را بیشتر شربت ذرت می نامند. صدها نوع قند مختلف در طبیعت وجود دارد. اما شکر تصفیه شده و تصفیه شده مصنوعی در طبیعت به شکل خالص آن وجود ندارد، بلکه به صورت صنعتی تولید می شود.

دریافت قندها

شکر چگونه ساخته می شود؟ فناوری تولید شکر برای چندین سال بدون تغییر باقی مانده است. به منظور استخراج قند از چغندر یا به دست آوردن محصول از ساقه نیشکر، مواد خام گیاهی چندین مرحله از یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی را در تولید طی می کنند.

اول از همه، چغندرها شسته می شوند تا کثیفی از بین برود و به صورت تراشه بریده می شوند.
برای خنثی کردن میکروب ها، مواد خام را با ملات آهک پر می کنند.
توده خالص شده خرد می شود.
سطح توده مواد خام خرد شده پردازش می شود مواد فعال، در نتیجه یک واکنش شیمیایی، شربت قند از ماده خام خارج می شود.
شربت شکر فیلتر می شود.
مرحله بعدی تبخیر شربت است. برای حذف آب اضافی استفاده می شود.
کریستالیزاسیون خلاء
محصولی که در نتیجه کریستالیزاسیون به دست می آید از کریستال های ساکارز و ملاس تشکیل شده است.
مرحله بعدی در استخراج شکر جامد، جداسازی ساکارز و ملاس با استفاده از سانتریفیوژ است.
در نهایت از خشک کردن استفاده می شود، پس از خشک شدن می توان شکر را خورد.

فناوری تولید قند چغندر شبیه به تولید محصول شیرین از نیشکر است.

انواع شکر

چه انواع شکر وجود دارد؟ همانطور که می دانید شکر در انواع مختلفی تولید می شود که انواع اصلی آن عبارتند از:

نی.
چغندر.
نخل.
مالت.
ذرت خوشه ای.
افرا.

علاوه بر انواع اصلی، انواع شکر نیز برای استفاده در تولید شیرینی وجود دارد که نمی توان چنین شکری را در فروشگاه خریداری کرد. شکر گرانول سفید معمولی یا شکر گرانول می خریم و می خوریم. یک نوع کمتر محبوب، کلوخه تصفیه شده است. در خانه، مصرف کنندگان به طور گسترده از محصولی استفاده می کنند که از چغندر قند تهیه شده است؛ این همان چیزی است که ما در فروشگاه می خریم.

انواع قندها

شکر به انواع و اقسام تقسیم می شود. قندها ترکیب یکسانی دارند، تفاوت در درجه پردازش و کیفیت خالص سازی محصول از ناخالصی ها است.

چنین انواع شکر گرانول وجود دارد

قند معمولی - معمولی یا کریستالی نیز نامیده می شود. کریستالی رایج ترین نوع شکر است. اندازه کریستال ها بر طعم شکر کریستالی تأثیر می گذارد. این یک ماده ضروری در غذاهای شیرینی است که در خانه تهیه می شوند. از آن برای تهیه مربا برای زمستان، تهیه مربای خانگی استفاده می شود و در دستور پخت کیک ها و دسرهای خانگی یافت می شود.
Bakers Special - نانوایی دارای کوچکترین اندازه کریستال است. نانوایان در پخت و پز هنگام تهیه محصولات پخته و بیسکویت از شکر ریز استفاده می کنند.
شکر میوه - میوه ای با دانه های کوچک. به دلیل ساختار یکنواختش بیش از حد معمول ارزش دارد. در تهیه پودینگ های شیرین و کاستارد استفاده می شود.
شکر درشت درشت است و دارای دانه های درشت است که آن را به یک عنصر ضروری در تولید فاج، لیکور و آب نبات تبدیل می کند.

شکر باری Superfine, Ultrafine, یک محصول فوق ریز با کوچکترین کریستال ها است که به همین دلیل کریستال های شکر به سرعت در آب با هر دمایی حل می شوند. یک جزء ایده آل برای مرنگ، پر کردن اشترودل و پای با خمیر نازک.
قنادی ها (پودر) شکر – پودر قنادی. در قفسه های فروشگاه، بهترین پودر آسیاب با نام معمول پودر قند ارائه می شود. در آشپزی خانگی از آن برای هم زدن خامه، سفیده تخم مرغ، تهیه خامه استفاده می شود؛ پودر آن در لعاب کیک های عید پاک و کیک های کوچک استفاده می شود.
سنباده قند - روکش شکر. این محصول دارای کریستال های بزرگ است. به عنوان یک قاعده، در تولید شیرینی استفاده می شود؛ روکش شکر در خانه استفاده نمی شود.

دسته بندی شکر

دسته بندی اصلی شکر در فروشگاه شکر دانه ریز و شکر تصفیه شده است. شکر قهوه ای امروزه در مقایسه با شکر سفید در بین خریداران محبوبیت کمتری دارد. محدوده قند:

سخت و شکننده.
شکر دانه ریز.
شکر خرد شده، کلوخه و اره شده.
آب نبات، سنگ.

شکر سفید چغندر

شکر سفید یا معمولی یک شیرین کننده رایج غذا است. از فرآوری نیشکر یا چغندر قند به دست می آید. شرکت های صنعت شکر انواع اصلی شکر سفید - شکر دانه ای و شکر تصفیه شده را تولید می کنند. شکر سفید به شکل شکر گرانول و شکر تصفیه شده به صورت تکه ای به فروش می رسد.

شکر رافینه

شکر تصفیه شده از شکر دانه ای تولید می شود. برای به دست آوردن شکر تصفیه شده، شکر گرانول در آب حل می شود و شربت حاصل بیشتر تصفیه می شود - تصفیه می شود. در نتیجه تصفیه، شکر تصفیه شده با محتوای بالای ساکارز به دست می آید و محصولی است که حداکثر از ناخالصی ها پاک می شود.

شکر تصفیه شده در مجموعه های زیر تولید می شود:

شکر تصفیه شده له شده فشرده.
شکر تصفیه شده را به صورت مکعبی فشرده کنید.
شکر تصفیه شده فوری.
شکر تصفیه شده فشرده در بسته بندی های کوچک یک گزینه سفر است.
شکر تصفیه شده دارای ارزش بیولوژیکی افزایش یافته با افزودن علف لیمو یا eleutherococcus.

شکر تصفیه شده در جعبه های مقوایی بسته بندی می شود و به این شکل کالا از کارخانه های قند به فروشگاه ها تحویل می شود.

شکر دانه ریز

شکر گرانول تصفیه شده از شربت شکر خالص تهیه می شود. بسته به اندازه کریستال ها، شکر گرانول در مجموعه زیر ارائه می شود:

کم اهمیت.
میانگین.
بزرگ
خیلی بزرگه

برخلاف شکر تصفیه شده، شکر گرانول سفید حاوی مقدار کمی مواد مفید است: کلسیم، سدیم، آهن و پتاسیم. شکر گرانول در کیسه و کیسه بسته بندی می شود.

شکر وانیلی

کارشناسان آشپزی اغلب شکر وانیلی را وانیل یا وانیلین می نامند. تفاوت وانیلین و شکر وانیلی چیست؟ برای درک تفاوت بین شکر معمولی و شکر وانیلی، باید بدانید شکر وانیلی چیست.

وانیل یک قند گرانول معمولی است که با دانه های وانیل طعم دار شده است. وانیل واقعی یک محصول گران قیمت و با ارزش به حساب می آید. وانیلین ماده ای است که از وانیل، جایگزین مصنوعی آن به دست می آید.

نیشکر قهوه ای

شکر نیشکر از آب نیشکر به دست می آید. انواع مختلفی از نیشکر وجود دارد، تفاوت اصلی بین انواع آن، محتوای کمی ملاس (ملاس) در شکر است. قهوه ای شکر نیشکر تصفیه نشده است. تیره تصفیه نشده رنگ تیره و غنی از طعم ملاس است، برخلاف شکر تصفیه نشده روشن.

شکر نیشکر تصفیه نشده یک جایگزین سالم برای شکر سفید معمولی در نظر گرفته می شود. قبل از اینکه انجام دهید انتخاب درستبین قند نیشکر تصفیه شده، تصفیه نشده و تصفیه نشده، باید بدانید که چه نوع شکر نیشکر وجود دارد.

انواع نیشکر

کیفیت بالا
ویژه.
ویژه.
تصفیه شده تصفیه شده
تصفیه نشده.
قهوه ای تصفیه نشده

نیشکر به صورت تصفیه شده و تصفیه نشده به فروش می رسد؛ انواع خاصی از نیشکر وجود دارد.

انواع نیشکر

انواع دمرارا (شکر دمرارا). تصفیه نشده، قهوه ای روشن با کریستال های بزرگ. عطر ملاس قوی دارد. Demerara به عنوان یک شیرین کننده طبیعی برای چای و قهوه استفاده می شود. دمرارا به دسرها اضافه می شود؛ کریستال های بزرگ آن برای پاشیدن کلوچه، نان و پای شیرین استفاده می شود.

شکر موسکاوادو. شکر تصفیه نشده، کریستالی و سرشار از طعم ملاس. کریستال ها کمی بزرگتر از قهوه ای معمولی هستند، اما نه به اندازه Demerara.
شکر تربینادو. تا حدی تصفیه شده کریستال های بزرگ از زرد تا قهوه ای. طعم کاراملی دلپذیری دارد. ایده آل برای غذاهای شیرین و خوش طعم.
باربادوس (شکر ملاس نرم/شکر باربادوس سیاه). نرم، نازک و مرطوب. رنگ تیره و عطری قوی به دلیل داشتن ملاس زیاد دارد. برای تهیه نان زنجبیلی، شیرینی زنجبیلی، خانه شیرینی زنجبیلی و خمیر زنجبیل استفاده می شود.

چه تفاوت هایی دارند

شکر سفید چغندر فقط به صورت تصفیه شده قابل خوردن است. عصا را می توان به شکل های تصفیه شده، تصفیه نشده و تصفیه نشده خریداری کرد. این همان چیزی است که شکر نیشکر را از شکر سفید متمایز می کند.

قندهای مایع

علاوه بر شکر کریستالی، شکر مایع نیز وجود دارد. به صورت مایع، محلولی از شکر سفید است و می‌توان از آن به عنوان شکر کریستالی استفاده کرد.

یک مایع کهربایی رنگ با افزودن ملاس برای دادن طعم خاصی به محصولات غذایی استفاده می شود.

نوع دیگری از شکر مایع، شکر معکوس است.

شکر معکوس چیست؟

شکر معکوس شکری به شکل مایع است که از مخلوط گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. فقط در صنعت برای تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود. شکر معکوس فقط به صورت مایع استفاده می شود.

کدام شکر را بهتر است بخریم؟

قبل از خرید شکر، باید بدانید که کدام شکر برای پخت بهتر است، شکر چغندر سفید یا قند نیشکر قهوه ای تیره. چگونه انتخاب کنیم؟

تمام قندها - سفید و قهوه ای - باعث اعتیاد به مواد غذایی می شوند و به عنوان محصولات بدون گلوتن طبقه بندی می شوند. هنگام تهیه شیرینی های شیرین، همانطور که می دانید، بدون شکر غیرممکن است. می توانید شکر گرانول ارزان قیمت، شکر تصفیه شده با کیفیت خوب یا شکر قهوه ای کم کیفیت اما گران قیمت را خریداری کنید که در میان طرفداران تغذیه سالم محبوب است. شکر ساده، رنگ شده با شکر، اغلب تحت پوشش نیشکر فروخته می شود. اگر می خواهید نیشکر واقعی بخرید، بسته بندی آن باید نشان دهد:

تصفیه نشده.
نوع نیشکر: دمرارا، موسکووادو، توربینادو یا بلک باربادوس.

کریستال ها باید اندازه های متفاوتی داشته باشند، همان قند کریستالی نشان دهنده پردازش شیمیایی محصول است.

شما می توانید با خیال راحت شکر سفید گرانول را در بسته بندی اصلی خریداری کنید؛ یک سازنده با وجدان، به عنوان یک قاعده، اطلاعات زیر را روی بسته نشان می دهد:

دسته بندی. دسته می تواند اول یا اضافی باشد.
GOST R 55396-2009.
ارزش غذایی محصول.
ماسه یا شکر تصفیه شده از چه مواد اولیه ای ساخته می شود: چغندر یا نیشکر خام؟
سال ساخت و تاریخ بسته بندی.

بسته های قند کلو حاوی اطلاعاتی مشابه بسته های شکر دانه ای است. پودر قند تولید شده در کارخانه قند حاوی مواد افزودنی مضر است. آنها را طوری اضافه می کنند که پودر به صورت آزاد باقی بماند و گلوله نشود. تهیه پودر در خانه مفیدتر است؛ برای تهیه آن باید شکر گرانول ساده را در آسیاب آسیاب کنید.

شکر کجا استفاده می شود؟

در مواد غذایی از این محصول استفاده می شود غذاهای مختلف. به عنوان یک ماده اصلی، ساکارز، همراه با آرد، در دستور العمل های سنتی خمیر پیتزا گنجانده شده است. ساکارز در همه جا در صنعت شیرینی سازی، در تولید شیر تغلیظ شده استفاده می شود. فیلینگ شیرین برای پای، فیلینگ دسر برای پای، و برخی از انواع پیتزا حاوی یک ماده شیرین است.

شکر سفید یک نگهدارنده عالی است، هنگام تهیه مربا برای زمستان و تهیه کنسرو به آن اضافه می شود. تقریباً تمام آماده‌سازی‌ها و کنسروهای خانگی حاوی آن هستند. محصولاتی که سازنده شکر اضافه می کند:

سوسیس، سوسیس.
سس کچاپ، سس.
فرنی فوری در کیسه، غلات صبحانه.
کنسرو گوشت.
ماست های کم چرب، کشک.
آبمیوه، نوشابه، کوکتل.
شربت، بستنی.
محصولات غذایی منجمد.
قنادی، نانوایی.
آبجو، کواس.

شکر علاوه بر مواد غذایی برای ساخت داروها، در صنعت تنباکو، در صنعت چرم و به طور گسترده در صنایع شیمیایی استفاده می شود.

چرا قند برای بدن انسان مضر است؟

اول از همه، شکر برای افرادی که سبک زندگی کم تحرک دارند مضر است. محصول تصفیه شده به سرعت توسط بدن انسان جذب می شود و بلافاصله سطح گلوکز خون را افزایش می دهد.

افزایش سطح قند خون در ایجاد دیابت نقش دارد. بار روی لوزالمعده افزایش می یابد و غده زمان لازم برای تولید انسولین لازم برای زندگی طبیعی انسان را ندارد.

مصرف بیش از حد قند به دندان ها و اندام آسیب می زند. اضافه وزن و شیرینی به شکل شیرینی و کیک علاوه بر چربی برای بدن مضر است. رعایت هنجارهای مصرف ساکارز به جای ضرر برای بدن انسان فواید دارد. مصرف قند بیش از حد معمول باعث ضرر می شود.

میزان مصرف شیرینی

طبق استانداردهای سازمان جهانی بهداشت (WHO)، هنجار مصرف شکر عبارت است از:

برای زنان، هنجار روزانه 50 گرم در روز است.
برای مردان 60 گرم در روز.

یاد آوردن! مصرف بیش از حد شیرینی ها، کسانی را که شیرینی دارند بیشتر از دیگران به چاقی، اختلالات متابولیک، بیماری های قلبی عروقی و دیابت می کشاند.

چگونه می توان شکر را جایگزین کرد؟

شیرین کننده ها به عنوان استفاده می شوند افزودنی های مواد غذایی، به عنوان یک قاعده، افرادی که از دیابت رنج می برند. برای افراد سالم، بهتر است ساکارز و شیرین کننده های مصنوعی را با محصولات شیرین طبیعی جایگزین کنند، آنها کالری کمتری دارند و سالم تر هستند:

عسل.
استویا (یا به این گیاه علف عسل نیز گفته می شود).
شربت افرا.
شربت آگاو.
شربت کنگر اورشلیم یا گلابی خاکی.

نحوه نگهداری صحیح شکر در خانه

شکر به عنوان یک محصول غذایی ماندگاری خاص خود را دارد. برای نگهداری مناسب کلیه محصولات غذایی ذخیره شده طولانی مدت، رعایت شرایط نگهداری آنها در منزل ضروری است.

ماندگاری شکر بر حسب سال محاسبه می شود. شکر یک محصول پایدار است. پس از اتمام تاریخ انقضا، طعم اصلی خود را برای مدت طولانی حفظ می کند.

تمام انواع شکر ماندگاری یکسانی دارند. در خانه، شکر گرانول و تکه های شکر تصفیه شده باید در مکانی خشک و در دمای بیش از 25+ نگهداری شود. مدت زمان نگهداری حدود 8 سال خواهد بود.

ماندگاری محصول در اتاق سرد به 5-6 سال کاهش می یابد. برای نگهداری طولانی مدت بهتر است شکر را در کیسه پارچه ای نگهداری کنید، برای استفاده در طول سال می توانید آن را در ظروف شیشه ای، ظروف پلاستیکی بریزید یا در بسته بندی اصلی خود بگذارید.

علاوه بر انواع شناخته شده قندها، انواع دیگری نیز وجود دارد. امروزه اغلب می شنوید که شکر قهوه ای سالم تر از شکر سفید است. این در واقع یک افسانه است. محصول چغندر یا نیشکر خالص شده حاوی ویتامین، مواد معدنی یا فیبر نیست.

متخصصان تغذیه توصیه می کنند در صورت امکان، فروکتوز میوه های تازه را جایگزین ساکارز کنید، مصرف شیرینی ها را کاهش دهید و سطح گلوکز خون را کنترل کنید تا سال ها سالم بمانید، درست غذا بخورید و از غذاهای سالم استفاده کنید.

آیا می دانید شکر چگونه درست می شود؟

شکر یک محصول غذایی نیست، بلکه یک ماده شیمیایی خالص است که برای بهبود طعم به غذا اضافه می شود. این ماده را می توان از راه های مختلفی به دست آورد: از نفت، گاز، چوب و... اما مقرون به صرفه ترین راه برای به دست آوردن شکر، فرآوری چغندر و نوع خاصی از نیشکر است که به آن نیشکر می گویند.

آیا می دانید شکر واقعا چگونه ساخته می شود؟

برای بدست آوردن شکر تصفیه شده سفید و خالص، باید آن را از صافی ساخته شده از استخوان گاو عبور دهید.
زغال استخوان گاو برای تولید شکر تصفیه شده استفاده می شود!

فیلتر زغال استخوان به عنوان یک فیلتر درشت عمل می کند و اغلب در اولین مرحله از فرآیند تصفیه شکر استفاده می شود. علاوه بر این، این فیلتر به شما امکان می دهد مواد رنگی را از بین ببرید. متداول‌ترین رنگ‌ها اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، فنل‌ها (اسیدهای کربولیک) و خاکستر هستند.

تنها نوع استخوانی که در فیلتر استخوان استفاده می شود، استخوان گاو است. فیلترهای زغال استخوان موثرترین و مقرون به صرفه ترین فیلترهای سفید کننده هستند و به همین دلیل پرکاربردترین فیلترها در صنعت نیشکر هستند.
شرکت ها به سرعت از ذخایر زغال استخوان خود استفاده می کنند.
شکر انرژی بدن را تامین نمی کند. واقعیت این است که "سوزاندن" قند در بدن فرآیند پیچیده ای است که علاوه بر قند و اکسیژن، ده ها ماده دیگر در آن دخیل هستند: ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها و غیره (هنوز نمی توان به طور قطعی گفت. که همه این مواد برای علم شناخته شده است). بدون این مواد، بدن نمی تواند از قند انرژی تولید کند.
اگر شکر را به شکل خالص مصرف کنیم، بدن ما مواد از دست رفته را از اندام هایش (از دندان ها، از استخوان ها، از اعصاب، از پوست، کبد و غیره) می گیرد. واضح است که این اندام ها دچار کمبود این مواد مغذی (گرسنگی) می شوند و پس از مدتی شروع به کارکرد نادرست می کنند.

هنگام تولید شکر با استفاده از فناوری معمولی، از مواد ضد عفونی کننده استفاده می شود: فرمالدئید، سفید کننده، سموم گروه آمین (وازین، آمبیسول و ترکیبی از مواد فوق)، پراکسید هیدروژن و غیره.

در فن‌آوری سنتی، آب میوه از یک ساعت و نیم جوشاندن به دست می‌آید و برای جلوگیری از رشد توده قارچی در این مدت که می‌تواند سانتریفیوژها را مسدود کند، چغندرهای خرد شده را در این مرحله با فرمالدئید طعم‌دار می‌کنند.
... محصول ساکارز در روسیه رنگی است، زندگی خود را دارد و بدون مواد نگهدارنده نگهداری نمی شود. در اروپا حتی به عنوان یک محصول غذایی به حساب نمی آید، زیرا در کارخانه های قند ما علاوه بر رنگ، ناخالصی های دست ساز بشر از جمله فرمالدئید را نیز به جا می گذارند. از این رو دیس باکتریوز و سایر عواقب. اما شکر دیگری در روسیه وجود ندارد، بنابراین آنها در مورد آن سکوت می کنند. و در یک طیف‌نگار ژاپنی، بقایای فرمالدئید را در شکر روسی مشاهده می‌کنیم.

از مواد شیمیایی دیگری نیز در تولید شکر استفاده می شود: شیر آهک، دی اکسید گوگرد و غیره. در هنگام سفید کردن نهایی شکر (برای حذف ناخالصی هایی که به آن رنگ زرد، طعم و بوی خاص می دهد) از شیمی نیز استفاده می شود، به عنوان مثال از رزین های تبادل یونی.

حال در مورد اثرات قند بر بدن ما.

مضرات شکر مدتهاست که به وضوح ثابت شده است. شناخته شده است که شکر سفید تصفیه شده یک اتلاف انرژی است، فاقد پروتئین، چربی، مواد مغذی و عناصر خرد و حتی مخلوط با باقیمانده "مواد شیمیایی".

59 دلیل که قند برای سلامتی شما مضر است

1. به کاهش ایمنی کمک می کند.
2. ممکن است باعث اختلال در متابولیسم مواد معدنی شود.
3. می تواند منجر به تحریک پذیری، اضطراب، اختلالات توجه، و خواسته های کودکان شود.
4. باعث افزایش قابل توجه سطح تری گلیسیرید می شود.
5. به کاهش مقاومت در برابر عفونت های باکتریایی کمک می کند.
6. ممکن است باعث آسیب کلیه شود.
7. سطح لیپوپروتئین های با چگالی بالا را کاهش می دهد.
8. منجر به کمبود ریز عنصر کروم می شود.
9. در بروز سرطان سینه، تخمدان، روده، پروستات و رکتوم نقش دارد.
10. سطح گلوکز و انسولین را افزایش می دهد.
11. باعث کمبود ریز عنصر مس می شود.
12. در جذب کلسیم و منیزیم اختلال ایجاد می کند.
13. بینایی بدتر می شود.
14. غلظت ناقل عصبی سروتونین را افزایش می دهد.
15. ممکن است باعث هیپوگلیسمی (سطح گلوکز پایین) شود.
16. به افزایش اسیدیته غذای هضم شده کمک می کند.
17. ممکن است سطح آدرنالین را در کودکان افزایش دهد.
18. در بیماران مبتلا به اختلالات گوارشی منجر به اختلال در جذب مواد مغذی می شود.
19. حمله را سرعت می بخشد تغییرات مرتبط با سن.
20. به ایجاد اعتیاد به الکل کمک می کند.
21. باعث پوسیدگی دندان می شود.
22. چاقی را ترویج می کند.
23. خطر ابتلا به کولیت اولسراتیو را افزایش می دهد.
24. منجر به تشدید زخم معده و اثنی عشر می شود.
25. ممکن است منجر به ایجاد آرتریت شود.
26. تشنج را تحریک می کند آسم برونش.
27. در بروز بیماری های قارچی (عوامل بیماری زا - کاندیدا آلبیکنس) کمک می کند.
28. می تواند باعث تشکیل سنگ کیسه صفرا شود.
29. خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را افزایش می دهد.
30. ممکن است باعث آپاندیسیت حاد شود.
31. ممکن است باعث مولتیپل اسکلروزیس شود.
32. ظاهر هموروئید را تقویت می کند.
33. احتمال واریس را افزایش می دهد.
34. ممکن است منجر به افزایش سطح گلوکز و انسولین در زنان با استفاده از هورمون های هورمونی شود قرص های ضد بارداری.
35. در بروز بیماری پریودنتال کمک می کند.
36. خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهد.
37. اسیدیته بزاق را افزایش می دهد.
38. ممکن است حساسیت به انسولین را مختل کند.
39. منجر به کاهش تحمل گلوکز می شود.
40. ممکن است تولید هورمون رشد را کاهش دهد.
41. می تواند سطح کلسترول را افزایش دهد.
42. به افزایش سیستولیک کمک می کند فشار خون.
43. باعث خواب آلودگی در کودکان می شود.
44. سردرد را ترویج می کند.
45. در جذب پروتئین ها اختلال ایجاد می کند.
46. باعث آلرژی غذایی می شود.
47. به ایجاد دیابت کمک می کند.
48. ممکن است در زنان باردار مسمومیت ایجاد کند.
49. باعث بروز اگزما در کودکان می شود. 50. مستعد ابتلا به بیماری های قلبی عروقی است.
51. ممکن است ساختار DNA را مختل کند.
52، ممکن است ساختار پروتئین را مختل کند.
53. با تغییر ساختار کلاژن باعث بروز زودرس چین و چروک می شود.
54. مستعد ایجاد آب مروارید است.
55. در بروز آمفیزم ریوی کمک می کند.
56. ایجاد آترواسکلروز را تحریک می کند.
57. به افزایش محتوای لیپوپروتئین های با چگالی کم کمک می کند.
58. منجر به ظهور رادیکال های آزاد در جریان خون می شود.
59. فعالیت عملکردی آنزیم ها را کاهش می دهد.

اما ببینید چه مقدار قند در برخی از غذاهای رایج وجود دارد:

آیا می توانید 16 حبه قند تصفیه شده را در یک زمان بخورید؟ نوشیدن نیم لیتر کوکاکولا چطور؟ این دقیقاً همان مقدار معادل قند محلول در 500 میلی لیتر از این نوشیدنی است.

به عکس ها نگاه کن. این دقیقاً همان مقدار قند مکعبی است که به شکل شیرین کننده در نوشیدنی ها و شیرینی های معمولی ما وجود دارد. حالا متوجه مضرات شکر مخصوصا شکر محلول شده اید. ضرر آن بلافاصله قابل مشاهده نیست، همانطور که شکر حل شده قابل مشاهده نیست.