Какие блюда из тетерева можно приготовить дома? Как испечь печенье

Все мы знаем, что на Сороки, - Заклички Весны - в каждом доме пекутся-выпекаются различные птички:-веснянки, жаворонки,кулики,сороки. О них мы поговорим позже, а эта статья посвящена особому печиву: - Каргопольским Тетеркам.

Тетёры (также виту́шки, тетёрки) — обрядовое пряничное изделие витой формы, распространенное в окрестностях городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.(Архангельская обл.)

Это севернорусский аналог наших «куликов-жаворонков».
Печенье начинали выпекать в специально отведённые дни,- на Сороки.
(Христиане праздновали "Сорок мучеников" -22 марта- как раз на нашу Комоедицу, а Масляница у них- в 20-х числах февраля, когда, собственно, о Весне думать еще рановато. Этот "сбой" на две недели произошел из-за великого поста,а так же для того, чтобы "оторвать" народ от привязки праздника к весеннему равноденствию. мы же можем печь тетерки от самых Закличек-и до самой Комоедицы).

Выпекались тетёры с обрядовой целью: близкие к солярным знакам и древнерусским орнаментам, тетеры являли собой символ Солнца, Весны, тепла.Таким образом происходило «закликание» перелётных птиц, которые по местным представлениям несли с собой весну и тепло.Тетерки подносили пробуждающимся стихиям, в виде требы или подношения, поднимая повыше к Солнышку, смотря напросвет.

Тетёры выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких колбасок-жгутиков, из которых после «свивают» фигурки зверей или геометрические фигуры, близкие к солярным знакам.Круг состоит из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".Из ржаной муки тетёрки выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку. Заготовки выносили на мороз.
Раскатывали тесто и вили тетерок иногда целый месяц.

Каждую сделать - это как картину нарисовать.
Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.
Хорошо пропеченное печенье смазывали льняным маслом и выкладывали на стол.
Такие тетерки могли храниться целый год. До сих пор пекут в деревнях тетерки. Правда, теперь они, как правило, из белой муки делаются (иногда еще сметану и яйцо добавляют).
Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов, использовали их и в свадебных обрядах.

Например, в первый после свадьбы день мать невесты и ее родственники, присутствовавшие на свадьбе, шли к зятю с тетерками. На свадьбу пекли даже замысловатые именные тетеры. Мастерицы приговаривали: «Тетерка - солнце в доме».

Еще тетерками угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине.
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.

Современные "тетёрки" делают из муки высшего сорта, добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. В общем, современные рецептуры на любой вкус.
Несколько рецептов теста для тетерок:

1 стакан ржаной муки,
2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки мёда.
Воду добавляйте очень осторожно - по столовой ложке, пока тесто не станет очень крутым.
Наминать тесто надо не менее 15 минут. Если при раскатке тесто рвётся, смочите руки водой и снова наминайте. Добейтесь, чтобы тесто раскатывалось как пластилин.

ИЛИ:
4-6 чашек ржаной муки(количество муки будет зависеть от других продуктов, например, от того, используете ли вы мед);
1 чашка воды;
1 чашка меда(я использовала жидкий мед);
1/2 ч.ложки соли;
1 чашка вареной картошки (по желанию);
семечки подсолнуха, льна, кунжута(по желанию);
растительное масло для смазывания готовых тетерок(по желанию);

СОВЕТ! Если после выпечки "Тетёрка" сломалась или отделилась какая-нибудь часть фигуры, смочите место со единения сырым яичным белком и дайте высохнуть.

"Тетёра" или "тетёрка" - это особое витое печенье. Его готовят из теста, скатаного в жгуты, то есть по-каргопольски, "сканого", и выкладывают в виде волн или петель, спиралей, решёток кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших "птичьи" названия: "жаворонки", "воробышки", "снегирьки", "кулики", "сороки", "петушки".

Когда и по какому случаю их пекут

Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья "закликали весну". Учёные отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечние плодородия в новом году.

Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равноденствия, 9 (22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мученников Севастийских (или, по-местному, день "сорокасвятых")

Таким образом, в этот день весьма символично сходятся зима и лето, тепло и холод, а среди народных примет можно встретить слова о "сорока мученниках" в тёплые весенние дни...

Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны, был утрачен, но "обычай принимал новые формы: печенье занимало место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощенье или забаву для детей".

Как их подносят

В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день "сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон. Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для этого случая.

А в дополнение к тетёркам обязательно рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, "пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И. Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни Низ).

"Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними шла к молодым, приходили и остальные родственники и так - каждый год, и на саму свадьбу "именные".

Родня ходила один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок много. Называется даже точное число: "Была норма - 100 тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из леревни Гарь).

Выскать (раскатать тесто в жгуты) столько тетёрок одному было трудно, поэтому помогали родственники, соседи и даже дети. В деревне Гарь до сих пор помнят, как пекли тетёрки для Е.И. Полуяновой, которая собиралась в Майлахту, что на Кенозере, в 34 километрах от Ошевенска, к старшей дочери Марусе. По словам В.Г. Полуяновой, "вся деревня пекла. Повезла целый бучок". Было это в 1948 году.

Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине.

А вот детские воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов:
- А кто учил вас "тетёрок" лепить?
- Да никто. Как маленькая была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был! Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с "тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да вкусные.

Как их делают

В Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно, чтобы было вкусно. А раньше: "Говенье. Мало какая старуха делала сдобные". (Записано от В.Г. Полуяновой).

В Ошевенске жила Алевтина Ивановна Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко, "как в катонну ниточку оно и скется".

Это же тесто готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.

Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во время работы не было лишнего места!

Так вместе наскут сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами. Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки, добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной.
... С необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто, постепенно превращая его в тончайшие жгуты длиною чуть ли не до дух метров.
Савинова с гордость сказала:
- Я бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются. Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать?
И, взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга - один к другому...
...Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор уже не нарушишь.

Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток "под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслои и выкладвали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут "погляеть узоры" и соседи.

Из ржаной муки тетёры выходили чёрными.Для того, чтбы печенье получилось, в житную муку добавляли растолчённую варёную картону. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились". Пекли тетёрки и из белой (пшеничной) муки на воде. Но таких было немного.

Современные тетёрки делают из белой муки (высшего сорта), добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. Сдобное тесто требует особого искусства; оно плохо держит форму при выпечке.

Разновидности тетёрок

Форма тетёрок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетёрок множество: "Узорчатки", "В колечушки", "Цветик", "Клетчатка", "Берёзка", "Елочка", "Витушка", "Узорики", "Кренделёчки", "Волнами", "Часики", "Кудёрочки", "Именные", а ещё "Ветвь", "Вьюхи", "Восьмёры", "Лесенка", "Звезда", "Коники", "Карета", "Шестерёнка", "Лебедь", "Жаворонок".
Исследователи находят в каргопольских тетёрках древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага.

А бывало, тетёрок всяких навыделываю, - рассказывала Александра Савинова. - Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерёшками тетёрку уложу. Либо солнышко... совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудёрочками - вот и моя тетёрка кудревата будет! А ещё конёчками уложу - такие и мама, и бабушка делали...

Экую новую тетёрочку завью! Наперво большое колечко уложу, потом буду водить солнышко. От солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы триджы обведу и готово!
Первая тетёрка вышла у Александы Савиновой в виде многолепесткойвой розетки. Такой элемент орнамента встречается на резьбе изб, вышивках, в орнаментах древнерусских миниатюр.
В другом кольце она "распустила" берёзку, приговаривая: "Вот лапки у берёзки, ветки длиные с листочками. Чем больше детей да внуков у тёщи - тем больше веточек да листочков".

Прежде стебелинку у берёзки сделаю, от неё расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листочков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта берёзка: экому роду дала начало! Глико, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок распустилось...
Интересна зигзагообразная "лесенка". Она будто из видения Иоана Лествичника, по ней праведники на небо поднимаются, а вниз, на землю, сходят ангелы.

Тетерки - это обрядовое Северно-русское печенье, которое пекли к 22 марта (весеннее равноденствие). Одно из его назначение - "закликать", призывать, встречть весну. Форма этого печенья обычно круглая с затейливым рисунком внутри. Сегодня тетерки в основном готовят из пшеничной муки, в них добавляют сахар, орехи, изюм. Иногда тесто готовят с использованием яиц. Но мне хотелось опробовать традиционный рецепт, перекопав множество интернет-материала по теме, мне не удалось найти чего-то конкретного, только общее описание процесса приготовления, так что приведенный здесь рецепт - экспериментальный. И еще момент, перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозилке, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню - начинайте на кануне. Если в Вашей семье умеют готовить настоящие тетерки - поделитесь, пожалуйста, классическим рецептом.

Кол-во порций: у меня получилось 5 больших печений, но здесь все индивидуально, зависит от того, какой посудой Вы будете отмерять ингредиенты, и от тонкости жгута из теста.

Вам потребуется:

измерительная чашка (продукты мы будем отмерять не в граммах, а по объему, я брала меленькую кофейную чашку на 125 мл.);
4-6 чашек ржаной муки (количество муки будет зависеть от других продуктов, например, от того, используете ли вы мед);
1 чашка воды ;
1 чашка меда (я использовала жидкий мед);
1/2 ч.ложки соли ;
1 чашка вареной картошки (по желанию);
семечки подсолнуха, льна, кунжута (по желанию);
растительное масло для смазывания готовых тетерок (по желанию);

Приготовление:

Подбирая рецепт тетерок я ориентировалась на такое описание: "Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки или ячменной. "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут (скатывают в жгуты)". В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. Ржаные вьюхи выходят темные, поэтому для осветления в них иногда добавляют растолчённую варёную картошку. Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь - узор уже не нарушишь. Хорошо пропечённые тетёрки смазывают льняным маслом и выкладывают на стол. Как видите, мой список продуктов для рецепта немного отличается. Во-первых, мне показалось хорошей идее добавить в тесто мед. Во-вторых, у меня не оказалось ни конопляных, ни льняных семечек, ни льняного масла. Так что семечки я заменила на кунжут, конечно это не северорусский вариант, поэтому кунжут в тесто я добавлять не стала, а только посыпала пару печений сверку, а вместо льняного масла взяла оливковое (нерафинированного подсолнечного под рукой не было), но обо всем по порядку.
3 чашки ржаной муки насыпаем горкой, добавляем соль, в середине делаем лунку и добавляем воду и мед, тщательно все вымешиваем. Добавляем предварительно отваренную и размятую картошку. Она распределяется по теску небольшими комочками, так что тщательно еще раз вымешиваем. На этом этапе я даже воспользовалась миксером.
В описаниях приготовления тетерок я нигде не нашла пропорций, поэтому объем продуктов подбирался "по ощущениям". Тесто у меня получилось довольно мягкое, его можно было мешать ложкой, но никак не скатывать, поэтому я начала добавлять муку. У меня ушло еще 2 чашки муки, чтобы получить из теста шар. Так как я использовала мед, тесто получилось очень липкое, то есть присыпая его мукой, с ним уже можно было работать, но если продолжать вымешивать, оно начинало все равно приставать к пальцам.
Вспомнив о медовом тесте для имбирных пряников , которое после выдержки в холодильнике стало эластичным и податливым, я сформировала свое тесто для тетерок в шар, завернула в пленку и убрала на пару часов в холодильник. Вынув холодное тесто, начинаем процесс скатывания жгутов. Работаем с тестом, как с пластилином , катая между ладоней "колбаски".
Надо отметить, что липкость мое тесто не потеряло, так что пришлось периодически "обмакивать" его в муку. Кроме того, жгуты получались довольно мягкие и постоянно рвались. Но мы с дочкой не отчаивались, выкладывая будущие тетерки на присыпанные мукой листы бумаги для выпечки. В местах разрыва жгуты аккуратно соединяем (вот где липкость теспа помогает) и продолжаем "завивать рисунок". Сначала выкладываются три ряда тестяного жгута по кругу - символ солнца, а затем, внутри ритуальных кругов можно дать волю фантазии. Если Вы не добавляли семечки в тесто, то на этом этапе можно присыпать заготовки, чуть-чуть вдавливая семечки в тесто.
Дочка была в полном восторге от творческого процесса выкладывания рисунка будущих печений!
Заготовки тетерок, прямо на этих же листах бумаги убираем в морозилку на ночь.
Хорошо подмерзшие печенья действительно держат форму. Разогреваем духовку до 180 градусов и можно начинать выпекать. Перед тем, как отправить тетерку в духовку, отделите заготовку от бумаги, на которой она лежала, присыпьте бумагу повторно мукой, а затем уже в печь - в этом случае тесто "не припечется", и готовое печенье будет легко снять.
Выпекаем тетерки минут 15-20, может быть чуть дольше, во многом это зависит от толщины Вашего жгута, печенья должны не гореть, а подсыхать. Так как мы использовали ржаную муку, печенья будут получаться довольно темными, в какой-то момент мне показалось, что мои тетерки начали пригорать в особенно тонких местах, но возможно это так и должно быть, ведь говорят, их раньше ломали на кусочки, а затем, получившиеся сухарики, грызли как семечки.
Я обмазала готовые печенья маслом и они тут же стали глянцевыми, блестящими. Внешний вид конечно же от этой процедуры только выиграл, вкус - не пострадал, но в карман я бы такие сухарики класть уже не советовала.
В общем, я не дождалась, пока все мои печенья окончательно подрумянятся (опасалась, что сгорят), вынула тетерки из духовки. На вкус они получились очень приятные, в меру сладковатые, поджаристые места - как сухарики, те же части, что потолще - довольно плотные и жесткие, как, например, хлебные корки, которые еще не высохли, но раскусить довольно тяжело. На какой-то момент я даже расстроилась из-за чрезмерной жесткости, мы все таки больше привыкли к сдобе или рассыпчатым печеньям. Даже решила, что покрою тетерки лаком и развешу на даче как элемент декора:) Однако все тетерки были очень быстро съедены!

Фантазируйте! Приятного аппетита!

Если у Вас есть более интересный или традиционный рецепт тетерок, пожалуйста, пишите, буду очень рада!

Питерская погода сегодня в сомнении — то ли первый снег, то ли последний дождь. Погоняв мяч под снежком и основательно вымокнув, мы решили добавить в первый снежный пасмурный день немного солнца и поэкпериментировать с рецептами каргопольских тетерок .

Каргопольские тетеры — что за птицы?

Тетерки или витушки — это обрядовое печенье, свитое из жгутиков ржаного теста, родом из Каргополя и поселений вдоль берегов реки Мезени. Все-таки удивительно, сколько традиций и обрядов пришло с русского севера! Выпекалось оно обычно строго 22 марта, день весеннего равноденствия, с которым совпадает церковный праздник День Сорока Мучеников. Тетерки чаще всего были круглые, символизируя нарождающееся солнце, содержали древнерусские символы и образы пробуждающейся природы. Также их принято было дарить молодоженам, но подробней я расскажу об этом ближе к весне, а сегодня мы просто пробовали три разных рецепта, чтобы полепить из теста и понять на будущее, что вкуснее. Поняли, рассказываем 🙂

Тесто из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной

Классический рецепт каргопольских тетерок включает:

ржаную муку
щепотку соли
немного льняного масла

Все берется на глазок — тесто должно быть крутым и чуть солоноватым. В него можно добавить льняное семя или кунжут. Однако из ржаной муки готовили, в основном, по причине отсутствия пшеничной — тетерки из ржаной муки получаются довольно жесткими. Из них здорово лепить, немножко грызть, вдыхать аромат свежеиспеченного ржаного хлеба — все это делает ржаные тетерки отличным материалом для детского творчества. Это больше обрядово значимый вариант — изделия крепки, ажурны, могут служить украшением дома и весеннего праздника. Наесться же такими печеньками вряд ли получится, хотя говорят, раньше они хорошо шли под приятную беседу вместо семечек — сухариков. Наверное так, но не на голодный желудок и не много 🙂 И, кстати, льняное масло, если его не две-три капли добавлено, все-таки чувствуется. Детям лучше добавлять какое-нибудь другое, с менее специфическим вкусом.

Рецепт с ржаной и пшеничной мукой:

все то же самое, только ржаная и пшеничная мука в одинаковых пропорциях
щепотка соли
масло подсолнечное

Это уже более съедобно и все еще неплохо лепится. Хотя жгутик теста уже норовит «стянуться» обратно.

Современные каргопольские мастера все реже стряпают печенье по традиционному рецепту — все-таки такую красоту и на зуб хочется попробовать. Теперь тесто готовят из пшеничной муки, добавляя муку, сахар и яйца.

Рецепт жительницы д. Нижнее Устье Шабановой В.В.:

3 стакана пшеничной муки
3/4 стакана холодной воды
2 ст.ложки сахара
1/2 ч.ложки соли
2 яйца

Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 10-12 минут. У меня по факту получилось минут на 5-7 дольше. И то ли сахар у меня не сладкий, то ли ложка не глубокая, но я бы еще чуть сахара добавила, хотя я сладкий хлеб не очень люблю, но что-то ни то, ни се получилось. В общем, это были единственные витушки, которые мы съели 🙂 Остальные только попробовали, и, привыкшие к более изысканной пище животики тут же сказали «нет».

«Скать», то есть вить, жгутики из такого, чисто пшеничного теста — это что-то уже малодоступное детям. Тесто резиновое — тонкий жгутик тут же стягивается, возвращая себе прежнюю форму. Сам процесс вития тетерочных жгутов очень похож на прядение, так что пришлось мне и веретено себе придумать из стакана и наматывать жгутик на него, чтобы он не стягивался обратно.

Ребенок к этому моменту уже потихоньку улизнул из кухни, оставив увлеченную маму играться дальше 🙂 Зато мои труды закончились выпечкой самых съедобных тетерок.

Резюме:

с льняным маслом нам совсем не пошло, хотя отдельно мы его едим
из ржаной муки легче лепить, чем есть, поэтому для праздника и поделок — рецепт №1
если хочется и то и другое — рецепт №2 с двумя видами муки
если хочется поесть и угостить — рецепт №3

Процесс лепки

Небольшой кусочек теста скатываем ладонями в форму морковки. Затем с тонкого конца начинаем вить («скать») тонкий жгутик, катая пальцами по столу и стараясь не порвать при этом не порвать «нить».

Готовый жгутик ржаного теста можно, не глядя, отодвигать в сторону, а вот пшеничного — следить, чтобы готовая «нить» не соприкасалась частями — слипнется.

Катать надо достаточно энергично, несмотря на медитативность процесса, — тесто быстро сохнет. По этой же причине ту часть теста, которая не используется в данный момент, следует обернуть пищевой пленкой или полотенцем.

Тетерки в старину делали не маленькими — с большую тарелку, поэтому можно свить часть жгута, сделать половину витушки, потом продолжить до конца. Части внутри изделия должны соприкасаться, иначе печенюшка развалится.

Традиционные узоры каргопольских тетерок:

В одних районах тесто на тетерки делали с вечера, а утром пекли. В других — свивали тетерки и выкидывали их на мороз на некоторое время, а пекли уже после этого. Охлажденные они гораздо лучше держат форму, легче перекладываются. Кстати, выкладывать узоры лучше сразу на бумаге, а еще лучше — бумаге для выпечки, потому что снять со стола мягкое витое тесто вряд ли получится без нарушения конструкции. Вот так на бумаге, положив ее на противень или разделочную доску, кладем тетерки в сугроб в морозилку до застывания (лучше на несколько часов). Затем изделия запекаем и по готовности смазываем сверху слегка растительным маслом.

Домашнее солнышко готово! 🙂

Благородный тетерев является желанным трофеем для каждого охотника. Охота на тетерева азартна, а на току весной еще и зрелищна. Эта птица по праву считается очень достойной добычей, а ее мясо питательно и полезно. Для мяса тетерева характерен двухцветный окрас: ближе к коже – темно- красный цвет, а внутри – светло-розовый. Его нельзя встретить на прилавках магазинов, поскольку тетерев классифицируется как дичь, которая добывается только во время охоты (и то в определенное время года). Блюда из тетерева готовят во многих кухнях мира, они очень разнообразны и вкусны.

Полезные свойства мяса тетерева

Мясо тетерева считается деликатесным и экологически чистым продуктом. Оно диетическое, нежирное, при этом очень сочное. Однако этот факт не уменьшает его ценности для организма человека. Мясо имеет множество полезных свойств. В тушке содержится большое количество полезного органического вещества – легкоусвояемого белка, что делает эту птицу полезной для диетического питания, включая реабилитационный период после заболеваний.

Мясо дичи содержит в себе большое количество витаминов . Это и ретинол (витамин А), и водорастворимый витамин B, биотин (витамин H), никотиновая кислота (витамин PP). Также мясо птицы содержит фолиевую кислоту (витамин В 9), холин (витамин В4), макро- и микроэлементы. Специалисты признали тетеревиное мясо богатым источником таких полезных элементов, как натрий, фосфор, калий. Также оно содержит в себе много железа, фтора, серы и меди.

Требования к тушке

Свежая тушка тетерева сверху должна быть обязательно темного цвета, без каких-либо специфических запахов и физических повреждений.

Хранить дичь нужно без дополнительной упаковки в холодильнике не более двух суток. Если мясо заморожено, оно должно находиться в упаковке без кристалликов льда. Чтобы правильно разморозить мясо птицы, тушку нужно поместить в прохладное место, упаковка должна быть несколько приоткрыта. После того как тушка растает, мясо нужно подвергнуть дополнительной обработке.

Полезно знать, что мясо старой птицы более жесткое и менее вкусное, чем филе молодых тетеревов. Определить приблизительный возраст птицы можно внимательно присмотревшись к ее лапам, а также проверив гибкость костей грудной клетки. Чем гибче кости и острее когти, тем моложе птица.

Охотники подметили еще одну особенность: у мяса самки всегда более нежный вкус, чем у самца.

Применение в кулинарии

Многие европейские рестораны включают в свои меню разнообразные блюда из этой дичи. Для французов эта птица является традиционным блюдом к Новому году и Рождеству, а, в башкирской национальной кухне мясо тетерки – это вообще национальная гордость.

Приготовить тетерева в домашних условиях довольно просто, главное, знать некоторые кулинарные секреты. Особенно нежное и сочное мясо молодых тетеревов, его рекомендуется запекать и жарить, мясо старого косача более жесткое, его лучше варить и тушить. В походных условиях тушку тетерева запекают в глине или на вертеле.

Вкусовые характеристики дичи во многом зависят от сезона отлова . Самыми вкусными считаются осенние птицы, поскольку в это время года они питаются преимущественно ягодами (клюква, брусника, голубика и др.), которые предают мясу особый привкус и аромат. Зимой, когда рацион всех пернатых состоит из почек и хвои, вкус филе также приобретает хвойную нотку.

Как готовить тетерева, чтобы подчеркнуть все вкусовые качества знают многие хозяйки и с радостью делятся своими рецептами.

Тетерев, жареный с клюквой

Чтобы приготовить тетерева в духовке понадобятся следующие ингредиенты: тушка птицы средних размеров, 170 г шпика, 150 г свиного сала или сливочного масла, 2 стакана клюквы, 1 стакан моченой брусники, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Обработанную и выпотрошенную тушку натереть солью и нафаршировать клюквой, смешанной кусочками сала или сливочного масла, сахаром. Подготовленную птицу обложить ломтиками шпика, а чтобы они крепко держались, обмотать нитками.

Дичь уложить на противень грудкой вверх и поставить в хорошо разогретую духовку. Птица жарится при температуре 220°C от 1 до 1,5 часов.

Запеченную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо и полить соком, отделившимся во время тушения. Украсить блюдо мочёной брусникой и ягодами свежей клюквы.

Тетерев, приготовленный в мультиварке

Хозяйки, знающие, как правильно приготовить тетерева в мультиварке знают, как важна предварительная подготовка тушки. Для этого нужно у ощипанного косача через большой разрез на спине вынуть желудок и все внутренности, после чего внутренние поверхности тщательно очищаются щеткой и для устранения неприятного запаха засыпаются содой. Особое внимание нужно уделить местам прострела птицы. Перед приготовлением сода смывается под большим напором теплой воды.

И еще один немаловажный секрет: самки тетерева имеют более нежное мясо, поэтому их можно приготовить целиком, в отличие от самцов, их мясо требует предварительной обжарки.

Для приготовления тетерева в мультиварке потребуются: одна тушка птицы, 200 г холодной воды, 5 кусочков шпика, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона, 100 г уксуса, зелень, специи и соль – по вкусу.

Тушку тетерева необходимо залить уксусом на 12 часов и время от времени ее переворачивать. Вымоченное и размякшее мясо дичи обсушить, нашпиговать пластинками шпика, густо натереть подсоленным сливочным маслом снаружи и изнутри.

Тушку разрезать на порционные куски и выложить в чашу мультиварки, после чего полить теплым бульоном. Добавить, соль, специи и готовить в течение 60 минут на режиме «Жарка», периодически переворачивая. Готовое блюдо посыпать зеленью. Можно подавать, с отварным картофелем, рисом, овощами.

Тушеный тетерев, фаршированный грибами

Этот рецепт приготовления тетерева можно встретить во многих европейских кухнях. Он придется по вкусу даже тем, кто предпочитает не употреблять в пищу дичь.

Для того, чтобы его приготовить на 8 порций понадобится: одна крупная тушка тетерева (пожирнее), 100 г сливочного масла, 300-400 г грибов (любых, можно даже сушеных, предварительно замоченных), 150 г сметаны, головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, жир для обжарки, пучок петрушки, черный перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные грибы сварить, отцедить и нарезать соломкой. Мелко нарезанную головку лука смешать с растертым сливочным маслом, зеленью, черным перцем и добавить к нарезанным грибам.
Подготовленную птицу промокнуть и подсушить салфеткой. Натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Отрубить дичи обе ножки и обжарить их на сковороде до полуготовности с разогретым сливочным маслом.
Переложить мясо на нагретую тарелку, нафаршировать брюшко птицы грибной смесью и зашить. Тушку обжарить до румяной корочки в сливочном масле, оставшемся после жарки ножек. После чего добавить грибной отвар и ножки.
Посуду поставить на слабый огонь, плотно накрыв крышкой. Тушить птицу 50-60 минут на маленьком огне. По истечении этого времени птицу выложить на блюдо, освободить от нитки, разделить на порции вместе с начинкой.
В сок, образовавшийся при тушении тушки, влить немного горячей воды и процедить. Добавить в сок муку, разведенную в воде, дать соусу закипеть, приправить тертой лимонной цедрой и солью по вкусу солью. Через 5-10 минут снять с огня и заправить каждую порцию сметаной.

Подается блюдо с салатом из свежих помидор или тушеным рисом.